Le Max de Maximin

Jacques Maximin pratique une cuisine colorée, parfumée, toujours gouvernée par la créativité. Il nous fait (re)découvrir les légumes : les classiques, les exotiques, les oubliés. De l'ail au topinambour, le chef explore une quarantaine de légumes à travers 420 recettes : ? familiales et grands classiques : Tian de courge, Crique de pommes de terre, Ratatouille, Terrine de poivrons... ; ? originales : Cookies de légumes miellés, Salade de fèves nouvelles, Gratin de crosnes, Pastilla d'aubergines, Soufflé de marrons... ; ? plus personnelles : Crème glacée de tomates aux dragées d'ail, Risotto aux morilles au jus de rôti, Tartelettes de patate douce à la mangue rôtie... Dans cet ouvrage à quatre mains, le chef explique (origine, saison, cuisson, accompagnements...) et décline chaque légume en préparations variées, donne des recettes de bases. Martine Jolly a apporté son savoir-faire pour rendre accessible à tous les recettes les plus sophistiquées. Une cuisine sans artifice, pour les amoureux des légumes.

Surnommé le pape de la cuisine provençale ou le Pagnol de la cuisine française, Gui Gedda, né à Marseille en 1932, a marqué de son empreinte la restauration méridionale avec ses trois établissements de Bormes-les-Mimosas. Sa vie de cuisinier, enracinée dans l'histoire familiale, fut marquée par de nombreux voyages et, surtout, par le goût des autres et de la transmission. A l'âge de dix-sept ans, alors en apprentissage dans un hôtel-restaurant de la Canebière, il se mit à écrire les recettes ensoleillées de sa grand-mère pour lutter contre le "cafard monstre" qui le gagnait, le soir, après le service : sa famille lui manquait et les appellations gastronomiques françaises, telle la volaille demi-deuil, laissaient dubitatif le jeune homme habitué aux dénominations chantantes de la Provence. Il devint au fil des décennies un auteur prolifique, accomplissant un extraordinaire travail de codification de la cuisine provençale traditionnelle à travers une quinzaine d'ouvrages où s'entremêlent récits et recettes hauts en saveur. Ce nouveau témoignage, qui compte près de 500 préparations et des dizaines d'anecdotes, ne fait pas exception. Une vie frottée d'ail livre les secrets de la bouillabaisse, des pieds et paquets, de la soupe au pistou, de la ratatouille ou des petits farcis, tout en révélant les dons d'un conteur dont l'humour, la faconde et la sensibilité pétillent de page en page. On y croise aussi bien Marius Morard, Jean-Baptiste Reboul ou Marie Mauron que Yul Brynner, les gardes du corps du président Pompidou, Abel Ferrara ou Jean Seberg. Si Gui Gedda défend bec et ongles la cuisine régionale, dans un combat avant tout sémantique et patrimonial, il demeure un (p)artisan sincère de l'ouverture méditerranéenne qui a permis à la Provence d'accueillir à bras ouverts la tomate, l'aubergine et tant de produits venus d'ailleurs. La cuisine provençale reste plus que jamais vivante.

En dépit de l'image paradisiaque qui lui est accolée, la Caraïbe n'est pas exempte de violences attentatoires à la dignité humaine. Cet essai porte sur celles qui y sont faites à l'enfant. Déchirant ladite image, les auteurs les ont très tôt abordées alors qu'elles sont tues par les Caribéens eux-mêmes. Ce faisant, ils contribuent à la promotion des droits de l'enfant portés par la convention internationale y relative, adoptée par l'AG de l'ONU le 20 novembre 1989, qui entend« protéger l'enfant », où qu'il se trouve, « contre toute forme de violence ».En inscrivant le travail littéraire étudié dans la collaborationde la littérature et du droit dont il est une bonne illustration, l'essai en rehausse, assurément, l'intérêt.

Ton île, j'ai su un jour qu'elle n'était pas enracinée, ni fichée en terre, mais qu'elle était bien ancrée. Ancrée on ne voit pas au juste à quoi, ni sous l'eau ni sur terre en tout cas, mais sûrement à ses îles s'urs en archipel, peut-être aussi au feu des volcans sous-marins. Une petite embarcation orpheline de terre et mer, sans cales ni voilures, chargée d'une cargaison de fruits nourris de sèves recomposées. Non pas échouée comme une épave, ni dérivante comme un radeau ivre, non pas tranquille à l'ancre de flaches ou d'anses calmes, ni mollement ballottée à l'espère, ou prisonnière au lasso des tempêtes. Mais solidement ancrée. Ton île, telle une barque dans la tempête, je l'ai sentie brusquement frémir, tanguer, osciller, danser, prête à dérader, brusquement charroyée sur une mer sans eau. Le jour du grand tremblement de terre, celui dont je sens toujours vibrer sous mes pieds le souvenir, dans la maison de notre enfance."