Comment tout cuisiner ? / 484 gestes, astuces et techniques des grands chefs

Résumé : La Cuisine de Référence restera à vos côtés tout au long de votre vie, de votre formation ou de votre carrière, elle sera pour vous la base de votre savoir, une véritable référence. Composé de plus de 500 techniques et préparations de base détaillées en pas-à-pas et de 500 recettes en fiches techniques, ce Livre est illustré de plus de 3 000 photos.

Le manuel opérationnel qui manquait aux managers de terrain et à tous ceux qui se forment aux métiers de l'encadrement et de l'exploitation en hôtellerie-restauration. Le fonctionnement et les procédures opérationnelles de l'ensemble des services d'un hôtel-restaurant sont présentés. Côté restauration : hygiène et nutrition, organisation de la production et bases de la cuisine, réception des marchandises et cost-control, séminaires et banquets, petit-déjeuner et roomservice, connaissance des produits, service en salle, techniques de vente, service au bar. Côté hôtellerie et hébergement : réservation, réception, service clientèle et conciergerie, service des étages et housekeeping, commercialisation et marketing, gestion des encaissements et facturation. Pour les étudiants, un livre indispensable pour réussir en études supérieures (BTS, Bachelor et Master). Pour les professionnels, un manuel opérationnel utile au quotidien pour former les équipes. Pour tous, un ouvrage à posséder et à conserver pour s'y référer tout au long de sa carrière. Les situations professionnelles présentées ont été choisies par des professionnels, sous la coordination d'Antoine Woerlé, M. O. F. Maître d'Hôtel, du Service et des Arts de la table.

Rien ne prédestinait Guillaume Gomez, gosse du 93 et fils de brocanteurs, à entrer dans les cuisines de l?Élysée à 18 ans et à se retrouver orphelin à 22. Il est devenu, à 25 ans, le plus jeune lauréat de sa catégorie à remporter le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, puis à servir quatre présidents de la République dont il sera le chef attitré. Après avoir officié auprès de JacquesChirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande et Emmanuel Macron, il devient en 2021 le premier ambassadeur de la gastronomie française de notre histoire.Dans ce livre, il raconte ce parcours d?exception et son quotidien au Palais : les coulisses des grandes réceptions, les enjeux diplomatiques qui se cachent derrière un dîner d?État, les rencontres avec des êtres hors du commun : de la reine d?Angleterre au roi d?Espagne, des éleveurs de gambas de Madagascar aux militaires avec qui il partagera le repas de Noël sur le tarmac d?une base africaine. De la cuisine, Guillaume Gomez fait une école de vie. Un miroir de la République. Un art de la paix. Mais il témoigne aussi de ce que notre destin doit au travail et à la fidélité.Guillaume Gomez parraine les Instituts d?excellence culinaire de Madagascar, de l'île Maurice et du Cameroun. Tous les droits du livre seront reversés à des associations caritatives.Formé à l?École de Paris des Métiers de la Table, Guillaume Gomez devient Meilleur ouvrier de France à 25 ans. Entré à l?Élysée comme responsable de poste, il y gravit tous les échelons jusqu?à devenir Chef des Cuisines du Palais en 2013. Emmanuel Macron le nomme en 2021 premier Ambassadeur de la gastronomie française. Guillaume Gomez se consacre aujourd?hui à la valorisation de la gastronomie française dans le monde et s?engage dans de nombreuses associations pour former les jeunes aux métiers de la cuisine.Notes Biographiques : Formé à l?École de Paris des Métiers de la Table, Guillaume Gomez devient Meilleur ouvrier de France à 25 ans. Entré à l?Élysée comme responsable de poste, il y gravit tous les échelons jusqu?à devenir Chef des Cuisines du Palais en 2013. Emmanuel Macron le nomme en 2021 premier Ambassadeur de la gastronomie française. Guillaume Gomez se consacre aujourd?hui à la valorisation de la gastronomie française dans le monde et s?engage dans de nombreuses associations pour former les jeunes aux métiers de la cuisine.

Par Bernard Boutboul, co-créateur du café gourmand Alors que 25 % des restaurants (chiffre Gira Conseil) créés en France ne passent pas le cap de la cinquième année, les entrepreneurs du secteur ont un besoin accru d'accompagnement. Cette boîte à outils fournit les outils essentiels à connaître pour mener un projet d'ouverture en maximisant les chances de succès. L'ouvrage accompagne le créateur de restaurant de la recherche de concept jusqu'au jour de l'ouverture, en lui fournissant un guide, étape par étape, du parcours du créateur : comprendre son marché, transformer son idée en concept, bien choisir son placement, fixer ses prix ou encore réussir à faire venir et revenir ses clients. Le binôme de co-auteurs expert/enseignante permet d'avoir un ouvrage sérieux et basé sur l'expérience. Préfaces d'Anne-Sophie Pic et Thierry Marx.