Le livre du cuisinier. Les techniques professionnelles, les recettes fondamentales

Résumé : Cet ouvrage pour CAP Commercialisation et Services en HCR a été construit autour de 4 contextes : restauration collective, restauration rapide, restaurant gastronomique au sein d'un complexe hôtelier, restaurant traditionnel. Structure des chapitres : - Une ouverture par la description du contexte professionnel. - Une partie découverte présente le thème. - Des activités en contexte font travailler les notions de façon active. - Une courte synthèse illustrée de tableaux et de schémas rappelle les points importants du cours. - Des " Testez-vous " à la fin des synthèses testent la compréhension et la mémorisation. - Des applications permettent de s'entraîner et d'approfondir les notions du cours en contexte professionnel.

80 recettes toutes illustrées pas à pas présentées en 7 chapitres : préparation de base, gâteaux, cakes et entremets, pâtisseries individuelles et desserts à l'assiette, tartes et tartelettes, biscuits et petits gâteaux, bonbons et gourmandises, pâtisseries de fête. Une très grande variété de recettes avec : - les grands classiques connus de tous ; - des recettes familiales simplissimes ; - des créations plus surprenantes en goût. Pour chaque recette un encadré spécifique sur la présentation d'un produit, d'un geste ou une astuce du chef...

L'école de service aujourd'hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels. Les techniques et connaissances abordées sont particulièrement adaptées au nouveau Bac pro en 3 ans. Une première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant de façon dynamique et illustrée: Généralités, Organisation, Relations avec le client, Communication interne et Gestion. Après dix chapitres présentant toutes les techniques de service classiques, dans le plus grand respect des référentiels, les auteurs proposent un dernier chapitre sur les techniques modernes de service applicables en restauration aujourd'hui (service de la papillotte carta fata, fumage instantané, etc.). Ces techniques tiennent compte des évolutions technologiques et économiques. Cette spécificité du livre permet une véritable adéquation entre monde professionnel et enseignement. Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos qui facilite la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Du service au plateau à la caramélisation minute, en passant par la découpe d'un gigot d'agneau, vous trouverez plus de 100 techniques photographiées et commentées. Les photos très précises et de grande qualité ont un format idéal pour favoriser la meilleure acquisition des savoir-faire et savoir-être professionnels.

140 recettes pour profiter de votre rice cooker à 200 % ! Il fait cuire le riz à la perfection et sait aussi cuisiner les autres céréales : quinoa, sarrasin, blé, orge... Mais ce n'est pas tout ! Polyvalent, le rice cooker permet même de préparer des plats mijotés à la viande ou au poisson, des soupes, des plats aux oeufs, des pâtes, des flans, des crèmes et des compotes, voire des gâteaux. Un ustensile malin à offrir aux étudiants tout comme aux familles ! Une cuisine sans stress, économique et saine !