Les secrets de la Mère Brazier

Le livre collector de la Mère Brazier raconte l'incroyable épopée de cette célèbre mère lyonnaise, première et seule femme à avoir obtenu 2 fois 3 étoiles du guide Michelin en 1933.Orpheline élevée dans les fermes de la Bresse, puis bonne à tout faire chez des bourgeois lyonnais, la mère Brazier fait ses armes dans les cuisine de la Mère Filloux, avant d'ouvrir son premier restaurant rue Royale, puis un second à quelques kilomètres, au Col de la Luère. Consacrée par les trois étoiles du Michelin dès la première année de création de cette distinction, elle reste surtout la seule femme à les avoir obtenues ; et ce deux fois, pour chacun de ses restaurants. Celui de la rue Royale, repris en 2009 par le chef étoilé Mathieu Viannay, obtient sa deuxième étoile au printemps 2009.Préface de Paul Bocuse, initié à la cuisine par la Mère Brazier.Préface de Bernard Pacaud, chef du restaurant trois étoiles l'Ambroisie, à Paris, également formé par la célèbre mère.Préface cosignée par Jacotte Brazier, petite fille de la mère, et par Mathieu Viannay, le chef deux étoiles de la rue Royale à Lyon.Quelques mots sur le personnage haut en couleur qu'était la Mère Brazier, avec des témoignages de ses proches.Les recettes et menus ayant fait sa renommée (fonds d'artichauts au foie gras, quenelle au gratin, poularde de Bresse, galette bressane...)Soupes et potage, hors-d'?uvre et entrées, ?ufs, poissons, viandes, volailles, gibier, légumes, beurres, sauces, et desserts : en onze chapitres, toutes les recettes servies dans son célèbre restaurant du Col de la Luère, ici proposées par Roger Garnier, qui a officié dans sa cuisine pendant plus de vingt ans.

La thérapeutique occupe de nos jours une place prépondérante dans le domaine de la santé. Son efficacité est reconnue, ses résultats positifs sont admis, au même titre que ses effets secondaires redoutables parfois. Autrefois, les praticiens ne disposaient que d'un petit nombre de traitements efficaces. Leur démarche était avant tout diagnostique puis attentiste car ils n'avaient pas le pouvoir de changer le cours de la maladie. Tout a changé depuis lors et l'action des médicaments a gagné en puissance, obtenant des résultats inconcevables il y a un siècle. Comment la thérapeutique est-elle parvenue à un tel degré d'efficience, inégalé jusque-là ? Ce livre retrace les étapes qui, de découvertes en découvertes, ont suscité, en quatre cents ans, plus de bouleversements dans l'art se soigner que quatre millénaires d'empirisme et de superstitions. Tout a commencé au XVIe siècle, quand se manifestèrent et s'affrontèrent deux courants de pensée : l'un, traditionaliste, représenté par FERNEL, perpétuant la tradition médiévale issue de l'Antiquité, des Arabes et de Salerne, tout en la clarifiant ; l'autre, plus réformateur que novateur, avec PARACELSE comme chef de file, proposant la préparation des médicaments à partir des méthodes chimiques, le tout imprégné de magie et d'astrologie, mais introduisant de fait la chimie, jusqu'ici apanage exclusif des alchimistes, chez les apothicaires et les médecins. Le XVIIe siècle allait accentuer cette tendance en généralisant l'emploi du mercure, de l'arsenic, de l'antimoine et du quinquina, remèdes dont l'efficacité était en contradiction formelle avec les théories galéniques qui perdent beaucoup de leur crédibilité. Le Siècle des Lumières, alliant la défiance au scepticisme, débarrassa des pharmacopées les médicaments hétéroclites et bizarres et amorça un retour très hippocratique vers la nature, souverain remède à bien des maux, tout en imprimant à la chimie un progrès décisif. Le XIXe siècle, enfin, fit, peu à peu, table rase du passé, conservant toutefois, à côté de principes actifs efficaces, les vieilles préparations qu'il n'osait éliminer par routine et respect de la tradition. Néanmoins, il permit de telles avancées dans la fabrication et l'expérimentation de nouvelles substances médicamenteuses, qu'il jeta les fondements de la pharmacologie contemporaine.

Enumérer toutes les substances et toutes les préparation médicamenteuses utilisées du XVIe au XIXe siècle serait une gageure. Le point de départ de ce dictionnaire repose donc initialement sur les remèdes figurant dans l'arsenal thérapeutique d'un paysan aisé de la Renaissance, en l'occurrence Olivier de SERRES (1539-1619) : c'est en somme sa pharmacie familiale. Nous l'avons élargie aux médications les plus fréquemment utilisées par le docte médecin auquel le seigneur du Pradel recommande de recourir lorsque les petits moyens se révèlent insuffisants, autrement dit quand l'automédication cède le pas à la thérapeutique proprement dite. Nous renvoyons le lecteur à l'autre ouvrage du même auteur, Quatre siècles de thérapeutique, dont ce dictionnaire est le complément naturel puisqu'il en développe et en explique tous les éléments concernant la matière médicale, en s'attachant au devenir de ces médications au long des périodes étudiées.

C'est un penchant irrésistible de l'esprit humain que de vouloir connaître la vie, les actions et les travaux de ceux qui nous ont précédés. En écrivant sur la médecine et particulièrement sur la thérapeutique au temps d'Olivier de Serres, l'auteur de ce dictionnaire a cotoyé tant de grands disparus, et de plus modestes aussi, qu'il a voulu rendre un peu d'éclat à leur image pâlie par le temps et faire faire un nouveau tour de scène devant le public contemporain à ceux qui imaginèrent et mirent en oeuvre les méthodes thérapeutiques du passé.