Cuisine. Le nouveau répertoire

* Un ouvrage exhaustif sur le marché de la restauration aujourd'hui : offres commerciales, typologies de consommateurs, concepts de production, gestion de l'unité de restauration, cadre légal en hygiène. * De nombreux exemples pratiques, tous les chiffres actualisés de la filière. * Un outil indispensable aux élèves du BTS hôtellerie restauration, options A et B, notamment en vue de la préparation des épreuves E3 (mercatique) et E4 (génie culinaire).

1er précis technologique, technique et culinaire dédié à la restauration collective. 2e édition, mise à jour. Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien. Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif afin de mieux comprendre les paramètres concrets à maîtriser à travers les " 5M " (Matières d'?uvre, Main-d'?uvre, Milieu, Matériels et Méthodes). Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secteur économique que sont les restaurations scolaires, médico-sociales, hospitalières, d'entreprises... Il clarifie concisément le cadre législatif qui encadre la restauration collective moderne en explicitant les conditions de réalisation d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour les cuisines autonomes ou Dossier d'Agrément (DA) pour les cuisines centrales, sans oublier les contraintes nutritionnelles, Bio ou Durable. Il dévoile les conditions de maîtrise d'une bonne implantation (Milieu) et de la définition des besoins en matériels à travers les règles de calcul des besoins surfaciques, la description précise des différentes zones fonctionnelles d'un restaurant collectif et la gestion des locaux. Mais surtout, cet ouvrage modélise l'organisation-type d'une unité de restauration collective performante (Méthodes) à travers les modes de fonctionnement, les procédures, les paramètres à maîtriser, les pistes d'optimisation de chaque secteur d'une unité (Économat, zone de fragilisation (Déconditionnement et légumerie), zone de production froide et chaude, zone de distribution, livraisons, laveries ...etc.). Il présente les modes de gestion de la Main d'?uvre en restauration collective à travers l'analyse des contraintes-métiers spécifiques, des formations, des profils, l'évolution des fiches de postes (avec exemples-type) et des techniques de management ; Il clarifie la détermination des besoins en personnels et la gestion nécessaire des ressources humaines. Enfin, il aborde la gestion du flux Matières à travers la gestion des approvisionnements, la gestion des prestations et des outils à mettre en place pour une maîtrise performante, les principes culinaires développés en restauration collective tant dans les prestations que concernant les textures modifiées.

Trois vieilles demoiselles propriétaires d'un château voient leur tranquille vie bouleversée par le progrès, on veut tracer une ligne de chemin de fer au beau milieu de leur propriété. Refusant le projet ferroviaire, elles vont alors entrer dans une folie meurtrière pour empêcher le bon déroulement des travaux, multipliant les meurtres, mais comment pourront-elles échapper à la justice des hommes ...

Canasta, jeune inspecteur de police se morfond dans son bureau à Paris, lorsque son supérieur lui confie une enquête concernant le meurtre d'une voyante. Ses investigations vont le mener en Normandie, où il devra affronter une bande de malfrats particulièrement déterminés, avec l'aide d'un gendarme quelque peu porté sur le calva, et de son adjoint. Allant de surprise en surprise, il finira par résoudre cette énigme, à l'issue fracassante.