Cuisine. Le nouveau répertoire

Résumé : * Un ouvrage exhaustif sur le marché de la restauration aujourd'hui : offres commerciales, typologies de consommateurs, concepts de production, gestion de l'unité de restauration, cadre légal en hygiène. * De nombreux exemples pratiques, tous les chiffres actualisés de la filière. * Un outil indispensable aux élèves du BTS hôtellerie restauration, options A et B, notamment en vue de la préparation des épreuves E3 (mercatique) et E4 (génie culinaire).

1er précis technologique, technique et culinaire dédié à la restauration collective. 2e édition, mise à jour. Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien. Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif afin de mieux comprendre les paramètres concrets à maîtriser à travers les " 5M " (Matières d'oeuvre, Main-d'oeuvre, Milieu, Matériels et Méthodes). Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secteur économique que sont les restaurations scolaires, médico-sociales, hospitalières, d'entreprises... Il clarifie concisément le cadre législatif qui encadre la restauration collective moderne en explicitant les conditions de réalisation d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour les cuisines autonomes ou Dossier d'Agrément (DA) pour les cuisines centrales, sans oublier les contraintes nutritionnelles, Bio ou Durable. Il dévoile les conditions de maîtrise d'une bonne implantation (Milieu) et de la définition des besoins en matériels à travers les règles de calcul des besoins surfaciques, la description précise des différentes zones fonctionnelles d'un restaurant collectif et la gestion des locaux. Mais surtout, cet ouvrage modélise l'organisation-type d'une unité de restauration collective performante (Méthodes) à travers les modes de fonctionnement, les procédures, les paramètres à maîtriser, les pistes d'optimisation de chaque secteur d'une unité (Economat, zone de fragilisation (Déconditionnement et légumerie), zone de production froide et chaude, zone de distribution, livraisons, laveries ... etc.). Il présente les modes de gestion de la Main d'oeuvre en restauration collective à travers l'analyse des contraintes-métiers spécifiques, des formations, des profils, l'évolution des fiches de postes (avec exemples-type) et des techniques de management ; Il clarifie la détermination des besoins en personnels et la gestion nécessaire des ressources humaines. Enfin, il aborde la gestion du flux Matières à travers la gestion des approvisionnements, la gestion des prestations et des outils à mettre en place pour une maîtrise performante, les principes culinaires développés en restauration collective tant dans les prestations que concernant les textures modifiées.

En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux: découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes, rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape, comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante, déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles. En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage

Deux oeuvres d'art qui ont vu le jour dans des pays différents et à des époques très éloignées ont parfois beaucoup de choses à partager! Face à une oeuvre d'art, le regard ne capte que quelques informations; beaucoup de choses lui échappent! Prends le temps de bien observer ces images, de poser ton regard sur quelques détails. Et bien sûr de te demander pourquoi deux oeuvres d'art ont été placées côte à côte. Ont-elles des points communs? Les jeux proposés aideront le lecteur à découvrir le secret des oeuvres présentées. Les plus jeunes seront naturellement plus attirés par les jeux visuels, les plus grands porteront leur attention sur les jeux avec les mots (rébus, quiz, devinette, vocabulaire). "Comp'art" amène le lecteur à devenir un vrai chercheur d'art, à scruter et découvrir que chaque oeuvre d'art est une véritable mine d'or... Petits et grands chercheurs d'art, ayez l'oeil! Ces oeuvres d'art cachent bien des secrets!