Desserts de Bretagne

Pannequets
(gâteau de crêpes)

Pour 30 pannequets

Ingrédients
250 g de farine
75 g de sucre
3 oeufs entiers
3 jaunes
50 g de beurre fondu
60 cl de lait
1 pincée de sel
3 blancs d'oeufs
10 cl de cognac, rhum ou autre liqueur
1 sachet de vanille
Quelques zestes d'orange
Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
Confiture ou gelée de fruit au choix

° Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, mélanger la farine, le sucre, une pincée de sel, ajouter les trois oeufs entiers et les trois jaunes bien travaillés.

° Verser le lait petit à petit. Bien lisser.

° Ajouter le beurre fondu couleur noisette (important).

° Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement dans l'appareil ci-dessus en soulevant et en coupant à l'aide d'une spatule large.

° Laisser reposer la pâte pendant environ 3 h.

° Dans une petite poêle bien chaude, légèrement beurrée à l'aide d'un pinceau, verser la quantité d'appareil nécessaire pour que le fond soit bien recouvert, en tenant compte du fait que le pannequet doit être excessivement mince.

° Cuire à feu vif. Dès que le pannequet commence à se boursoufler par endroits, le retourner en le faisant sauter comme une crêpe.

° Quand le pannequet est cuit, le glisser sur le plat et le recouvrir d'une très légère couche de confiture ou de gelée de fruits; pour conserver la chaleur de la crêpe, déposer le plat à l'entrée du four ouvert.

° Il faut veiller à ce que la confiture ne déborde pas autour du pannequet, laisser 2 cm du tour non couvert. La pression des pannequets l'un sur l'autre fait que la confiture s'étale d'elle-même'(ne mettre qu'une très légère couche).

° Continuer l'opération en superposant les pannequets.

° Placer le dernier pannequet comme couverture sans gelée.

° Terminer en le saupoudrant de sucre fin sur le dessus et le pourtour.

° faut compter dix-huit à vingt pannequets pour confectionner le gâteau qui doit être servi chaud.