Desserts de Bretagne

Pannequets(gâteau de crêpes)Pour 30 pannequetsIngrédients250 g de farine75 g de sucre3 oeufs entiers3 jaunes50 g de beurre fondu60 cl de lait1 pincée de sel3 blancs d'oeufs10 cl de cognac, rhum ou autre liqueur1 sachet de vanilleQuelques zestes d'orangeQuelques gouttes d'eau de fleur d'orangerConfiture ou gelée de fruit au choix° Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, mélanger la farine, le sucre, une pincée de sel, ajouter les trois oeufs entiers et les trois jaunes bien travaillés.° Verser le lait petit à petit. Bien lisser.° Ajouter le beurre fondu couleur noisette (important).° Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement dans l'appareil ci-dessus en soulevant et en coupant à l'aide d'une spatule large.° Laisser reposer la pâte pendant environ 3 h.° Dans une petite poêle bien chaude, légèrement beurrée à l'aide d'un pinceau, verser la quantité d'appareil nécessaire pour que le fond soit bien recouvert, en tenant compte du fait que le pannequet doit être excessivement mince.° Cuire à feu vif. Dès que le pannequet commence à se boursoufler par endroits, le retourner en le faisant sauter comme une crêpe.° Quand le pannequet est cuit, le glisser sur le plat et le recouvrir d'une très légère couche de confiture ou de gelée de fruits; pour conserver la chaleur de la crêpe, déposer le plat à l'entrée du four ouvert.° Il faut veiller à ce que la confiture ne déborde pas autour du pannequet, laisser 2 cm du tour non couvert. La pression des pannequets l'un sur l'autre fait que la confiture s'étale d'elle-même'(ne mettre qu'une très légère couche).° Continuer l'opération en superposant les pannequets.° Placer le dernier pannequet comme couverture sans gelée.° Terminer en le saupoudrant de sucre fin sur le dessus et le pourtour.° faut compter dix-huit à vingt pannequets pour confectionner le gâteau qui doit être servi chaud.