Pain et liberté. Une histoire politique du pain

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après "l'invention du restaurant" à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin et d'autres qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une "haute cuisine" internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les "nationalisant", les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français. Quelle identité culturelle française discours et représentations gastronomiques dessinent-ils depuis deux siècles ? S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des "cuisines de terroir", parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la "haute cuisine" qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ? Une édition largement illustrée.

Si la gastronomie participe au rayonnement culturel de la France, les restaurants parisiens sont également des lieux offrant un patrimoine riche et original. Rares sont pourtant les établissements ayant conservé leur apparence initiale. Le lecteur gourmand et esthète est convié à parcourir la Ville Lumière pour embrasser du regard les décors historiques qui ornent ses célèbres adresses : entre le faste des moulures et des dorures néoclassiques, l'élégance des verrières fleuries Art nouveau, et la profusion des motifs géométriques Art déco, la séduction des sens est au rendez-vous. Au fil des pages, ces décors d'antan aux cachets contrastés, si précieusement conservés et remarquablement photographiés, nous transportent dans le temps. De la haute société aux classes populaires, cet ouvrage dresse aussi un portrait bon-vivant des Parisiens, du lendemain de la Révolution à la veille de la Seconde Guerre. Un ouvrage qui s'offre comme une invitation à dîner aux plus authentiques tables de Paris !

PRÉSENTATION FrançoiseHache-Bissette et DenisSaillard Depuis octobre 2013, dans le cadre des activités scientifiques du Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC/UVSQ, UPS), unséminaire de recherche «Médias et médiations de la gastronomie (XVIIe-XXIe siècles)» interroge toutes les formes que prend le discours gastronomique.Comment parle-t-on de la nourriture, de l’alimentation, de la cuisine? Comment se structure la médiation entre les producteurs, les chefs cuisiniers, les critiques gastronomiques, les publicitaires, etc. et les différents publics de consommateurs, ou même parfois simplement les amateurs de littérature gastronomique? Quels effets le discours induit-il sur les pratiques gastronomiques?

?Une chanson de gestes?: voici la définition d'Hermès, donnée un jour par un visiteur invité à découvrir ses ateliers. Elle décrit finement, pour qui la perçoit ?de l'intérieur?, la ruche bruissante, mystérieusement affairée, qui se cache sous la signature connue. Véritable pays de la main, insoupçonné dans son étendue et dans la variété de ses activités. Incessant ballet de doigts agiles maniant avec sûreté l'outil sur la matière qu'ils apprivoisent. S'appuyant sur son savoir-faire fondateur de sellier harnacheur, Hermès maîtrise aujourd'hui seize métiers. C'est ainsi que se mêlent, en connaisseurs autant qu'en esthètes, les artisans de selle, vêtement, chapeau, peau, chaussure, chemise sur mesure, soie imprimée, parfum, sac, gant, bijou, montre, art de la table? A cette liste toujours ouverte, les filiales d'Hermès ajoutent l'art du cristallier, de l'orfèvre ou du maître bottier. Autant de savoir-faire singuliers, se décomposant à leur tour en série d'opérations spécifiques, jalonnées de tours de main experts, de gestes précis, minutieux, rigoureusement transmis, bannissant hasard et tâtonnement. Paradoxe? Nombre de ces actions, presque impossibles à décrire sans démonstration manuelle ou schéma, n'en possèdent pas moins des mots attitrés, sinon pour les expliquer, du moins pour les nommer: signe de l'étroite et très ancienne intelligence entre savoir-faire et savoir-dire. Dès lors, Hermès se voit l'un des dépositaires privilégiés d'un patrimoine linguistique original. Mots forgés dans l'atelier, certains termes n'en ayant guère quitté le cercle clos, parfois absents des dictionnaires, d'origine souvent obscure, familiers ou quasi ésotériques, onomatopées aisées à traduire, ou syllabes hermétiques aux néophytes, quelques-uns rares ou même disparus, d'autres de fraîche ou naïve invention, ils composent un vocabulaire à part, savoureux, expressif, que la longue mémoire artisanale a pétri, l'usage patiné, les fantaisies de la transmission orale revisité, thésaurus où butineront les linguistes, les sociologues, les curieux et les poètes. Pour la première fois, Hermès laisse parler à livre ouvert ces mots de la tribu, choisis-sant de cueillir cent verbes, confiés à la plume inventive et inspirée d'Olivier Saillard. D'abat-carrer à visiter, en passant par décreuser, chipoter, bichonner, gratte-bosser, insculper, liéger, marier, planer, palissonner, putoiser, rétreindre, roulotter ou sabrer, une grande liberté a été donnée à cet amoureux des mots, connaisseur des plis intimes de la mode, de jouer des cocasseries, des correspondances, des glissements de sens, des syllogismes - jusqu'aux non-sens qu'il faut bien pointer (ainsi ?doubler? qui signifie tripler pour le maroquinier, ou ?frapper?, le geste du doreur, dont la main se garde bien de frapper) - par lesquels ces termes nous tendent le miroir d'un monde surprenant. Avec intelligence, érudition, poésie, ironie et tendresse, Olivier Saillard croise anecdotes et observations, pour nous livrer, plutôt qu'un portrait, une somme de détails et de richesses, en manière de pamphlet - bienveillant pour autant - sur la mode, ses pratiques et ses métiers. Actes Sud a conçu sous la forme d'un opuscule simple et élégant ce vagabondage en tous sens au pays des gestes d'Hermès.