Retour aux sources. Recettes, anecdotes et réflexions

Résumé : Gérard Rabaey appartient au club très fermé des triples étoilés. Il aura pourtant fallu attendre la publication d'un Guide rouge version suisse pour voir Michelin saluer comme il se doit l'immense talent de ce Normand d'origine et son approche exigeante de la cuisine. Auparavant, GaultMillau l'avait déjà couronné de quatre toques et l'a nommé pour la seconde fois Cuisinier de l'année 2004, confirmant les 19 points qu'il défend depuis une quinzaine d'années avec brio. Comme son auteur, la cuisine de Gérard Rabaey n'a pas d'âge. Elle épouse son temps sans renier celui qui passe. On l'a connue classique, elle l'est restée, mais plus légère, transitant de la double crème à l'huile d'olive. On l'a voulue nouvelle, il l'a transcrite moderne. Et continue de le faire, témoins ses divines bouchées gourmandes, originales et voluptueuses, genre palet de topinambours, crème d'oursins aux ?ufs brouillés et noix de ris de veau aux truffes qui côtoient, grâce lui en soit rendue, le canard nantais, le carré de porcelet au miel, la gigue de chevreuil et le rognon de veau entier. On dirait son art dépouillé, il étincelle de mille saveurs. Ses plats foisonnent de couleurs et de parfums apparemment désordonnés, mais ils sont rigoureusement construits, comme des paysages miniatures, avec deux ou trois goûts au premier plan, quelques arômes juste derrière, enfin des herbes et des épices qui se dessinent en arrière-plan. Il y faut, bien sûr, de la virtuosité, mais là, comme ailleurs, le geste technique figure un geste d'amour. Enfin, le patron du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, a la fibre pâtissière. Et cela, dès ses premiers pas dans une cuisine. Il aime les desserts, il aime les préparer, il aime là aussi surprendre et innover. Avec un point fort, l'élaboration minutieuse d'une pâte feuilletée, aussi aérienne que prolifique. Son livre de recettes, plus de cent soixante-dix, a deux vertus majeures : il révèle que la simplicité des compositions dissimule en fait une multitude de gestes précis, du choix d'un produit, le meilleur, forcément, à sa préparation ; mais surtout, il détaille avec minutie et clarté toutes ces étapes. Voilà un ouvrage accessible aux amateurs, surtout à eux. Tout est simple, rien n'est simple. Mais tout est délicieux, avec cette fusion de sérieux et de facétieux qui fait tout le charme de sa cuisine. Et de celui qui la porte avec passion.

A votre table " vous fait partager des recettes de tous les jours, celles que l'on réserver à ses amis, à la famille. Une cuisine conviviale et goûteuse, axée sur des marchandises accessibles exemptes de produits coûteux. Ces plats sont tournés vers l'originalité avec le respect des saveurs. Faciles à réaliser, inspirées de mon expérience au restaurant, ces recettes sont mises ici à la portée de tous. Chaque étape est clairement détaillée et complétée par un chapitre " préparations de base " ainsi qu'un index des " termes culinaires " sans compter les nombreuses recettes végétariennes qui correspondent à l'évolution de la façon de s'alimenter. Pour un plus grand confort d'utilisation, toutes les recettes du livre se trouvent sur un CD vous permettant d'imprimer la recette choisie.

Comment nourrir le monde sans détruire la planète ? C'est la question existentielle à laquelle Cédric Rabany, agronome globe-trotter depuis 20 ans, tente de répondre à travers ce roman graphique exclusivement inspiré de faits réels. Emboîtez-lui le pas dans son périple parsemé d'incertitudes et d'humour, depuis les tropiques (Côte-d'Ivoire, Ouganda, Burundi, Tanzanie...) aux plaines de la Beauce en passant par les terrasses du Maroc. Des agricultures mondiales qui sont souvent confrontées aux mêmes difficultés, aux mêmes impasses, et ce quel que soit le contexte local ou technologique. Seule une compréhension fine des mécanismes du vivant permettra de surmonter ces écueils pour approcher, enfin, le graal agro : une meilleure alimentation, pérenne, partout, pour toutes et pour tous.

Vous aimez la truffe ? Vous devriez alors aussi aimer les limaces sans lesquelles cet or noir ne verrait jamais le jour. Une motte de terre ? Entre les vers, « maîtres affineurs du sol », et les champignons, dont les filaments mycéliens parcourent l'équivalent d'un Paris-Tokyo par m², « c'est le Bronx » ! La vie grouille partout, l'organique se combine avec le minéral, et tout s'enrichit, tout se crée. Bien sûr, « comme dans les histoires de mafia, tout commence avec la roche-mère? ». Cette observation scientifique du vivant, au sein de son environnement, montre à quel point sa préservation et sa compréhension sont essentielles. L'agriculture moderne gère le vivant, en le contraignant (monocultures, engrais) ou en l'éliminant (herbicides, pesticides). Le geste de l'agronome est radicalement différent ; c'est une recherche d'équilibres, qui tend vers un certain idéal : celui de systèmes agronomiques autosuffisants, qui peuvent ainsi pratiquement se passer de toute intervention brutale... Pure agro-utopie ? Que nenni ! Agronome globe-trotter, Cédric Rabany démontre avec rigueur, style et humour, en quoi notre agriculture actuelle, accro aux engrais et aux pesticides, est obsolète ; en se basant sur des modèles existants à travers le monde ? qu?il a parcouru de long en large ? l?auteur présente enfin d?autres voies agricoles, plus saines et pérennes, qu?il serait temps d?explorer à grande échelle.4e de couverture : Vous aimez la truffe ? Vous devriez alors aussi aimer les limaces sans lesquelles cet or noir ne verrait jamais le jour. Une motte de terre ? Entre les vers, « maîtres affineurs du sol », et les champignons, dont les filaments mycéliens parcourent l'équivalent d'un Paris-Tokyo par m², « c'est le Bronx » ! La vie grouille partout, l'organique se combine avec le minéral, et tout s'enrichit, tout se crée. Bien sûr, « comme dans les histoires de mafia, tout commence avec la roche-mère? ». Cette observation scientifique du vivant, au sein de son environnement, montre à quel point sa préservation et sa compréhension sont essentielles. L'agriculture moderne gère le vivant, en le contraignant (monocultures, engrais) ou en l'éliminant (herbicides, pesticides). Le geste de l'agronome est radicalement différent ; c'est une recherche d'équilibres, qui tend vers un certain idéal : celui de systèmes agronomiques autosuffisants, qui peuvent ainsi pratiquement se passer de toute intervention brutale... Pure agro-utopie ? Que nenni ! Agronome globe-trotter, Cédric Rabany démontre avec rigueur, style et humour, en quoi notre agriculture actuelle, accro aux engrais et aux pesticides, est obsolète ; en se basant sur des modèles existants à travers le monde ? qu?il a parcouru de long en large ? l?auteur présente enfin d?autres voies agricoles, plus saines et pérennes, qu?il serait temps d?explorer à grande échelle.