La cuisine du fromager. Des pâturages à l'assiette, 80 fromages, 45 recettes, 11 vidéos

Les Français ont beau être les premiers consommateurs au monde de fromage (24 kilos par an), une vie de gastronome suffit tout juste à les découvrir tous, puisqu?il est fabriqué en France plus de mille fromages différents.Ils sont classés en huit familles : fondus, frais, pâtes molles à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées cuites ou non, fromages de chèvre. 48 bénéficient d?une AOC, quatre du label rouge, 4 jouissent d?un label régional, et 2 d?un certificat de conformité.Autant de goûts, de techniques de fabrication, d?histoires et de traditions propres à chaque région de France, que vous découvrirez par le menu dans ce livre savoureux et savant. Les « coups de c?ur » et les conseils d?affinage ou de dégustation du maître fromager Bernard Mure-Ravaud accompagnent 120 recettes, pour une immersion complète au pays du fromage!

Avec le pain et le vin, le fromage est l'un des symboles de la gastronomie française et de ses terroirs. Les fromages de France se déclinent en vache, brebis ou chèvre, en pâte pressée, molle, fraîche, ou encore persillée... Grandes meules, roues et petits crottins, tommes, pavés, rigottes et bleus, à la croûte lavée ou fleurie, secs ou crémeux, ils sentent bon la noisette, les chemins creux, les fleurs des montagnes, le thym des garrigues et le sel marin. Pour nous guider dans ce complexe univers de saveurs, de textures, de formes et de couleurs, il fallait le meilleur d'entre les fromagers. Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France, vainqueur (le l'International Caseus Award ce quia fait de lui le meilleur fromager du monde en 2007, nous guide dans la découverte de 170 variétés, des Alpes aux Pyrénées, en passant par la Provence, la Corse, les Causses, l'Auvergne, les pays de Loire, la Bretagne et la Normandie, le Nord et l'Ile-de France, l'Alsace, la Bourgogne et le Lyonnais, et enfin la Franche-Comté. Au delà des techniques traditionnelles, de leur fabrication et de leur affinage, on découvrira les coups de coeur du fromager et ses conseils pour mieux les conserver, les présenter, les déguster. Pas moins de 120 recettes, comme autant d'invitations à la gourmandise, ponctuent ce livre en forme d'hommage aux fromages et au métier de fromager. Un couteau à dégustation accompagne ce livre de 192 pages présenté dans sa boite en peuplier.

A travers les témoignages de neuf Juifs roumains, dont certains rescapés de la Shoah, ce livre dresse le portrait d'une communauté, de son émancipation laborieuse à la fin du XIXe siècle jusqu'à son émigration massive en Israël. Surtout, il éclaire sur la réalité de l'Holocauste en Roumanie, dont l'Occident méconnait encore l'existence et l'ampleur. Ces récits de vie édifiants mettent en lumière la permanence d'un antisémitisme virulent en Roumanie, où les tentatives de réhabilitation du dictateur Ion Antonescu, artisan du massacre d'au moins 280 000 Juifs pendant la Seconde Guerre mondiale, restent très nombreuses. Ce livre pointe aussi une incongruité: la persistance - malgré les récents actes de contrition des autorités de Bucarest à la suite des travaux d'experts internationaux - d'une version falsifiée de l'histoire, qui a été martelée par le régime dit communiste. Selon la propagande de l'époque, la Roumanie aurait toujours protégé les Juifs et le massacre orchestré par Ion Antonescu aurait été le fait des seuls nazis. Les témoignages recueillis en Roumanie et en Israël révèlent enfin le rôle moteur des Juifs roumains dans le développement du sionisme, depuis la fondation de la première colonie juive en Palestine au XIXe siècle jusqu'à leur installation par vagues successives à partir de 1948; une émigration à grande échelle qui fut facilitée par des marchandages longtemps tenus secrets entre Bucarest et Tel Aviv. Seuls 6 000 Juifs vivent encore aujourd'hui en Roumanie. Ils étaient plus de 750 000 dans l'entre-deux-guerres.

La cuisine, ça ne se mesure pas en temps, ce n'est pas une histoire d'heures et de minutes. Un plat s'élabore avec les cinq sens : la vue, l'ouïe, l'odorat, bien sûr... Quand sa mère décède brusquement et lui lègue son restaurant, Akiko décide de faire de sa passion pour la cuisine son métier, malgré des années passées à construire sa vie loin du modèle maternel. Grâce aux conseils d'une cheffe expérimentée, elle reprend le restaurant et le transforme, à son image, en un établissement simple qui propose de délicieux plats préparés à partir de produits frais et locaux. Accompagnée par Taro, le chat errant du quartier, et Shima-chan, une jeune serveuse appliquée, elle se lance dans une aventure qui pourrait bien lui permettre d'en apprendre plus sur celle qui l'a élevée et de se réconcilier avec son histoire familiale... D'une plume élégante et épurée, Yoko Mure met en lumière l'importance de partager de bons repas et célèbre le lien sans pareil qui nous unit à nos amis félins.