Cuisine de la mer / Poissons, coquillages et crustacés

Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bon marché qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

L'idée de ce livre s'est esquissée lors de la visite du Mont-Saint-Michel, par un bel après-midi de janvier, baigné d'une lumière divine. Les mots de notre guide faisaient revivre par son enthousiasme les grandes heures de ce haut-lieu de pèlerinage. Et nous avons - Gwenaël et moi-même - imaginé ce dix recettes en pensant au repas frugal des moines et aux agapes plus fastueuses des riches voyageurs logés dans les appartements les plus vastes et les mieux chauffés du rocher ! En guise de trait d'union, nous avons choisi l'hostie, pain de l'eucharistie, nourriture quotidienne des moines. Lors de la messe, mémorial du dernier repas du Jésus où il partagea le pain avec ses apôtres, l'hostie est consacrée et devient le corps du Christ par l'action du Saint-Esprit, sa présence réelle. Elle évoque aussi le repas des Hébreux avant la libération d'Égypte, et pendant leur Exode vers la Terre Promise. Désignée comme fruit de la terre et du travail des hommes, elle devient l'aliment spirituel de ceux qui cherchent l'énergie pour la longue marche qui conduit à Dieu. En dehors du cadre rituel, l'hostie désigne tous les pains azymes, composés d'eau et de farine sans levain. Non consacrée, elle est un aliment comme les autres et sans irrévérence, nous avons donc concocté ces dix recettes dans un esprit de partage, une des valeurs essentielles aux cuisiniers.

La coquille Saint-Jacques est certainement l'un des rares aliments qui traverse l'humanité depuis plus de 570 millions d'années en laissant son empreinte, ou devrai-je dire sa coquille, tout au long de l'histoire. L'homme de la préhistoire s'en nourrit, mais très rapidement ce coquillage devient bijou et monnaie. Dans la mythologie elle symbolise Venus, déesse de l'amour et de la fécondité ; sa coquille, de part sa forme incurvée semble accueillante, protectrice, comme faite pour accueillir et protéger un nouveau né. Elle symbolise la barque de l'enfant dont la desti- née mythique l'invite à la transendance, dans cette barque d'où ils naitront une seconde fois. C'est peut être pourquoi la coquille Saint Jacques est souvent sculptée sur les anciens sarcophages, qui protègent les corps pour les préparer à la résurection."