Les coques. Dix façons de les préparer

La coquille Saint-Jacques est certainement l'un des rares aliments qui traverse l'humanité depuis plus de 570 millions d'années en laissant son empreinte, ou devrai-je dire sa coquille, tout au long de l'histoire. L'homme de la préhistoire s'en nourrit, mais très rapidement ce coquillage devient bijou et monnaie. Dans la mythologie elle symbolise Venus, déesse de l'amour et de la fécondité ; sa coquille, de part sa forme incurvée semble accueillante, protectrice, comme faite pour accueillir et protéger un nouveau né. Elle symbolise la barque de l'enfant dont la desti- née mythique l'invite à la transendance, dans cette barque d'où ils naitront une seconde fois. C'est peut être pourquoi la coquille Saint Jacques est souvent sculptée sur les anciens sarcophages, qui protègent les corps pour les préparer à la résurection."

Alors là, on joue dans la cour des grands, dans la cour royale même puisque Louis XIV a élevé la sole au rang de "mets royal". Déjà du temps des romains la sole était très appréciée, ils l'appelaient la "sandale de Jupiter", c'est dire l'amour qu'ils portaient à ce poisson ! Quelle chaire magnifique, quelle finesse ! Presque rien à faire pour la réussir, juste revenue au beurre, pas trop cuite, accompagnée de pommes de terre "au chaudron"...

Il n'y a pas à dire, la langoustine a toujours été importante dans ma vie d'enfant, de cuisinier, de passionné. La langoustine est un produit noble, venant de la mer, vivant au fond sur le sable elle est d'une subtilité magnifique, beaucoup plus que la langouste... Au restaurant de mon village, quand j'allais donné un coup de main pour découvrir ce métier j'étais en admiration devant ces langoustines que le Chef présentaient en "hirondelle" ; lorsque nous avions un repas de famille exceptionnel nous dégustions de belles langoustines achetées vivantes au marché, juste plongées dans un bouillon et servie avec une mayonnaise fraiche ; ma première expérience en cuisine, je l'ai passé chez Guy et Pierrette Guilloux, à l'auberge de la Taupinière de Pont Aven et j'ai découvert un passionné de langoustines, avec, entre autre sa merveilleuse recette de langoustines royales grillées au feu de bois. Dès que j'ai eu fini d'écrire ces recettes j'ai invité une amie à passer la journée avec moi pour les préparer, et le soir, nous avons passé une soirée avec des amis à qui nous avons servi 12 recettes autour de la langoustines. Ils devaient supprimer les plats qui ne leur plaisaient pas... Ouf ! Ils en ont gardé 10 ! Les voici.