Beauté. Le geste d'une pâtissière

De la poésie dans l'assiette ! Avec ce premier livre, Claire Damon nous ouvre avec beaucoup de sensibilité son grand herbier de la pâtisserie moderne. Proche de la nature qu'elle vénère et défend, étroitement liée à ses origines auvergnates et aveyronnaise, Claire Damon a construit un univers végétal que l'on suit au rythme de ses gâteaux de saisons et de l'évolution de la végétation. 72 recettes de tartes, entremets, galettes et autres gâteaux ont pour point de départ une exigence absolue du choix des produits selon leur exacte maturité à la bonne saison. Il faut par exemple écouter Claire Damon nous parler des pommes en faisant mentir les étals de primeurs qui voudraient nous faire croire qu'elle se consomme douze mois sur douze. Pour cette cheffe pâtissière, chaque variété de pomme a son propre goût, toutes ne se prêtent pas à la cuisson et aucune ne caramélise de la même façon. De la pomme à la verveine sauvage, chaque ingrédient fait l'objet d'une réflexion. Quelle est sa provenance, son mode de culture, qui est son producteur ? Découvrir les gâteaux de Claire Damon, c'est aussi comprendre les jeux sur les accords et les mélodies gustatives. La tarte Vert absinthe, c'est toute la beauté des petits matins d'été dans l'Aveyron. Fracas sur la banquise est un gâteau à la vanille et au chocolat pour le creux de l'hiver. Suivent avec beaucoup de poésie des gâteaux aux agrumes (calisson mandarine), puis tendres comme la rhubarbe (bâton de rhubarbe), puis rouges carmins (J'adore la fraise et cheesecake framboise), puis bruns comme l'automne (chou noisettes et moellon marron). Si la nature est terriblement inspirante pour cette cheffe pâtissière, elle n'est pas la seule à déterminer la construction d'un dessert. Une fragrance orientale, un jus qui claque ou le parfum du foin coupé éveillent aussi son imagination. Claire Damon travaille à la manière d'un parfumeur, avec une note de tête, une note de coeur et une note de fond. La dégustation doit être fluide, déclencher des émotions évidentes. Le moelleux Shahzadeh qui reprend l'accord pistache/rose est ainsi marqué par des notes douces et très orientales. Préserver l'ingrédient, en restituer le goût le plus justement possible est une discipline dont Claire Damon livre ici les secrets. Qu'il s'agisse de prélever les zestes d'agrumes ou de peler les fruits, la main est une alliée irremplaçable. Afin de respecter la morphologie des fruits et ne pas écraser les fibres, rien ne vaut la lame d'un couteau en inox aiguisée à la perfection. A la fin de chaque recette, la cheffe insiste sur les techniques qui lui semblent primordiales. Souvent, il est question du temps. Le temps, c'est aussi ce qui donne de la valeur au travail d'une pâtisserie accomplie. Le temps du feuilletage, temps de repos et temps de pousse. Un luxe que le lecteur apprend ici à s'offrir. Le temps de voir défiler 72 recettes qui rendent compte du passage des saisons et de leur extraordinaire traduction pâtissière.

Les figures souvent grotesques créées par James Ensor s'animent. Elles évoquent la mer du Nord, Ostende la ville balnéaire et ses habitants évanouis, le retour du carnaval ou le célèbre Bal du Rat mort. Libérées des tableaux où leur apparition continue à nous surprendre, elles haussent parfois le ton entre les murs d'une baraque abandonnée, se répondent et s'affrontent. Elles aimeraient régler de vieux comptes. Elles interpellent un visiteur à la nature incertaine. Tout à la fois ancrées dans leur époque et hors du temps, les voix interrogent, avec une ironie d'outre-tombe, la disparition des corps qui un jour les habillèrent. Avoir connu semblable mascarade est-il possible ailleurs qu'en un rêve où l'on croisera les ombres de Proust, Rilke, Roth, Celan ou Perec bien vivant, installé à la terrasse d'un café ...

Les SDF se trouvent à la rue, sous des tentes, dans des centres d'hébergement, au centre de multiples controverses. Mais de qui et de quoi parle-t-on exactement?? Combien sont-ils?? Quels sont les impacts de la crise migratoire?? Que faire face aux campements et aux enfants mendiants?? Que penser d'un objectif comme «?zéro SDF?»?...Toutes ces interrogations appellent moins de sensationnel et davantage d'examen rigoureux. C'est ce que propose Julien Damon dans cet ouvrage, par le biais d'un panorama des connaissances sur une population se trouvant au c'ur des interrogations individuelles sur les évolutions sociales contemporaines comme au centre des interrogations collectives sur les priorités et l'efficacité des politiques publiques. Une lecture instructive sur un sujet essentiel. Julien Damon, ancien président de l'Observatoire national de la pauvreté et de l'exclusion sociale, est professeur associé à Sciences Po et conseiller scientifique de l'École nationale supérieure de Sécurité sociale.

Tout commence par une bonne idée. Faire nettoyer leur classe par les élèves. Créer un service public de la petite enfance. Cesser de critiquer les énarques. Etablir un droit à la sieste au travail. Exclure les monarchies de l'Union européenne. Faire les réunions debout... Toutes ces idées pourront vous surprendre, voire vous faire tiquer ; elles n'en peuvent pas moins se défendre. Appuyées sur des données, des expériences et de l'expertise issue des sciences sociales, elles sont ici pimentées par un esprit d'ouverture et un sourire sur le monde. Chacun y trouvera de quoi réfléchir et réagir, car il y en a pour tous les goûts.