Traité de Jajalogie

Toute la cuisine des légumes décryptée par le pourquoi. Eviter ou adopter le poireau flagada ? Blanchir ou ne pas blanchir ? Cuire à feu vif pas longtemps ou à feu doux une éternité ? Toutes ces questions brûlantes et tellement d'autres enfin abordées avec panache par ce traité flambant neuf... Devenez intime de la laitue, de la carotte et du chou rouge pour les cuisiner 100 % informé ! Les légumes, c'est difficile à choisir... Les légumes, c'est fade, les légumes, c'est long à cuisiner... Les idées reçues au sujet des haricots, courgettes et autres cardons sont légion... 180°C tord le cou aux préjugés pour les présenter comme ils sont : sains, succulents, passionnants... L'ouvrage épouse les principes qui ont fait le succès des deux premiers Traités de Miamologie : une exploration sérieuse du domaine, un niveau technique soutenu mais compréhensible et une approche de la cuisine (celle des légumes, précisément) par les "pourquoi" qui permettent de bien maîtriser ensuite les "comment" !

Le 7, dit-on, est un chiffre magique. Il est associé à la maturité, à un cycle et... il est partout... des notes de musique aux jours de la semaine en passant par les péchés capitaux, les merveilles du monde, les arts. Pour nous, il est essentiellement lié à une expression : " tourner 7 fois sa langue dans sa bouche avant de parler ". Sauf qu'en réalité chez 12°5, le jajazine de 180°C, nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de déguster. En l'occurrence, les vins suisses de Yannick Passas issus de chasselas, de gamay, de pinot gris ou de gamaret, les reuilly et les quincy de Guillaume Sorbe, les champagnes de l'Aube de la famille Fleury ou ceux de chez Vouette et Sorbee, le grand cru classé du château Pontet- Canet à Pauillac, les eaux-de-vie de Mathieu Sabbagh en Bourgogne ou les vins de Maury. Et quand nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de parler, c'est essentiellement pour poser la bonne question à des cavistes, des sommeliers, des vignerons dont nous croisons le chemin depuis 7 numéros. Vivement le 8, chiffre qui représente l'audace.

DOMAINE D'EXCEPTION : Cartésien, Louis-Michel Liger-Belair ne croit pas trop à la biodynamie quand il s'installe à Vosne-Roma,née. Des rencontres, une prise de conscience écologique , et des essais convaincants l'ont fait changer d'avis. CIRCUM VINUM : Le domaine de Vassal Conserve des centaines de cepages pendant que ses chercheurs travaillent pour adapter la vigne d'aujourd'hui au réchauffement climatique. BANDOL : Dans un océan de rosés provençaux, Bandol n'échappe pas à la mode. Seulement, cette appellation concentrée sur 8 communes, c'est aussi de grands rouges aptes au vieillissement et les vins des 6 domaines arpentés en sont de divins exemples. LES CLES DE LA CAVE : Chez Erwan Botrel, on ripaille en choisissant soi-même sa bouteille de vin dans une cave riche de 900 références. LA CAVE A MANGER : Quatre produits, tapenade, fromage de tête, chèvre frais et bulots, et 12 bouteilles approuvées. Ca ouvre le champ des possibles.

Adieu tomates insipides et molles courgettes ! Les légumes d'hiver sont enfin mis à l'honneur par Delphine Brunet, auteur culinaire, et l'équipe de la célèbre revue 180°C. 17 portraits de légumes déclinée en fiches pratiques et en recettes composent ce livre, enrichi d'interviews d'une nutritionniste, d'un chef de culture et d'une botaniste. Un tour d'horizon alléchant qui remet sur le devant de la scène ces fabuleux légumes trop souvent relégués dans les coulisses culinaires. Près de 60 recettes de saison pour enchanter les assiettes de tous les libres-mangeurs.