Bistrots de toujours. 70 recettes

Les espumas vont vous rendre siphonné du siphon ! Savourez l'une des grandes tendances de la cuisine chic d'aujourd'hui. Les recettes de ce livre vous invitent à réaliser simplement ces écumes, émulsions et autres petites mousses légères. Tout ce qu'il faut, c'est un siphon et... de bonnes idées. Des préparations salées ou sucrées pour une cuisine légère et inventive, idéales pour tous les repas, du plus simple au plus festif. Et toujours la touche déco qui fait mouche !

Les mousses à la texture légère et aérienne sont réalisées presque automatiquement avec un siphon en version chaude ou froide. Il suffit de savoir quels ingrédients associer pour obtenir une délicieuse écume digne des plus grands chefs. Les espumas accompagnent idéalement une entrée, un plat de résistance, un dessert ou un apéritif. Délicatement parfumées, ces mousses offrent de multiples variations salées ou sucrées, des accords inattendus flattant les yeux autant que les papilles.

Envie d'une cuisine légère, inventive et ludique? Vive le siphon! Très tendance, il permet de réaliser des espumas, des petites mousses et autres chantilly onctueuses. Il suffit de savoir quels ingrédients placer dans le siphon pour obtenir une délicieuse crème qui fera toute la saveur d'un plat salé ou d'un dessert sucré. Loin des crèmes trop riches de nos grands-mères, bienvenue dans l'univers de la cuisine moléculaire qui permet des saveurs nouvelles et subtiles... Salade de pâtes et espuma au saumon fumé, salade d'avocats et chantilly rose, mouclade en espuma, roulés de merlan et chantilly au curcuma, brochettes de kebab écume tandoori, mousse au Carambar, panna cotta et espuma aux fraises, etc. Vos convives vont se régaler!

Bruno Doucet, à la Régalade,  nous met l'eau à la bouche avec sa terrine de campagne de la Régalade ; sa lotte de Bretagne piquée au chorizo, risotto façon paella et son soufflé chaud au Grand Marnier. Julien Duboué, à l'Afaria, avec sa parillada de coquillages et crustacés basquaise ; son canard gras grillé de la tête aux pieds, frites au couteau ; son velouté de goyave au rhum, sorbet coco citron vert. Christian Etchebest, à la Cantine du Troquet Dupleix, avec son caviar d'aubergines, c?ur de sucrine et jambon poêlé ; sa poitrine de veau farcie, aubergines au cumin ; sa tarte orange-chocolat de la Cantine du Troquet. Thierry Breton, Chez Michel, avec son pressé de foie de lotte de rivière et foie gras, mesclun du Couesnon ; son agneau de pré-salé aux asperges rôties ; son paris-brest Paris " 53 heures ". Stéphane Jego, à l'Ami Jean, avec son b?uf carotte grand-maman en chaud froid ; son lapinou, rôtis, échalotes, ail, cuisson douce à la bière, servis en cocotte. Et son " ri zo lait,", caramel au beurre salé, nougatine. 105 recettes toutes superbement illustrées de photos réalisées dans la cuisine du chef. Des recettes qui se déclinent en suivant les produits du marché et les recettes du terroir.