Les miscellanées des épices

Résumé : Où et quand les toutes premières gouttes de vin ont-elles coulé dans un gosier assoiffé ? Quel pouvait bien être le goût du "nectar des dieux" dans l'Antiquité ? Il y a 2 600 ans, nos ancêtres qui vivaient sur le terroir de l'actuelle Marseille ont découvert le vin avec ravissement. Peu après, les élites gauloises se sont mises à en importer des quantités considérables. Mais leur habitude de boire le vin pur les faisait passer pour des "barbares" aux yeux des Romains ! Il fallut attendre l'arrivée des légions de César, au Ier siècle av. J.-C., pour que les ceps commencent à couvrir notre territoire. Ce sont les moines qui, après l'effondrement de l'Empire romain, sauvèrent puis développèrent le vignoble français, notamment en Bourgogne. Mais pourquoi donc le vin de messe, ce "sang du Christ", est-il blanc ? Comment, grâce à Aliénor d'Aquitaine puis à Arnaud de Pontac, le vin de Bordeaux est-il parvenu à séduire les élites d'outre-Manche et à devenir un produit de grand luxe ? Quant au champagne, n'est-il pas davantage une invention de ces mêmes Anglais qu'une trouvaille du moine dom Pérignon ? Dans cet ouvrage, riche en anecdotes et en illustrations, Eric BIRLOUEZ ne se contente pas de retracer l'histoire de la vigne et du vin, de l'Antiquité jusqu'à la Révolution française, en passant par le long Moyen Age. Il explore également les dimensions culturelles, religieuses, symboliques, sociales et même médicales du "sang de la terre".

A la Renaissance, tout change... y compris l'alimentation des "puissants". La fascination pour l'Italie, les réflexions des humanistes, l'invention de l'imprimerie, la découverte de l'Amérique, l'essor de la Réforme protestante... tous ces événements ont une influence sur les façons de manger, de cuisiner, et même sur les "bonnes manières de table" des contemporains de François Ier et de Catherine de Médicis. Après les avoir méprisés, les nobles réhabilitent légumes, champignons et abats à l'aube du XVIe siècle. L'auteur évoque leur goût pour la viande et les épices, ainsi que la "folie du sucre" qui fait tourner les têtes couronnées. Quel contraste avec ces humbles repas paysans où prédominent pain, bouillies, légumes et légumes secs! Certaines nouveautés "américaines", comme les pommes de terre et les tomates, mettront toutefois près de trois siècles à s'imposer en France. Epoque d'innovations, la Renaissance est aussi la période où apparaissent la fourchette, l'assiette et la serviette individuelle.

Nos lointains ancêtres de la Préhistoire étaient-ils végétariens ou avaient-ils déjà une tendance carnivore bien affirmée? Quelles étaient les nourritures quotidiennes des pharaons, et celles des ouvriers qui bâtissaient les pyramides? Pourquoi, entre le XIVe et le XVIe siècle, les élites européennes ont-elles été prises de passion pour les épices, puis pour le sucre et le sucré? A quelle époque l'assiette et la fourchette ont-elles fait leur apparition sur les tables des puissants Et pourquoi les Français ont-ils attendu trois cents ans pour accepter, enfin, d'introduire pommes de terre et tomates dans leur alimentation ? C'est à la découverte d'une histoire initiée il y a 2,5 millions d'années que nous convie Eric Birlouez. Il nous rappelle également que les aliments consommés, ainsi que la manière dont ils sont mangés, n'ont cessé d'évoluer d'une époque à l'autre et de se différencier d'un peuple à l'autre. Car manger n'est pas seulement un acte physiologique nécessaire à la vie: c'est aussi un acte social, culturel, religieux, symbolique... et une source de plaisir.

Ingénieur agronome et sociologue, Eric BIRLOUEZ enseigne l'histoire de l'alimentation et la sociologie des comportements alimentaires au sein d'écoles d'ingénieurs et d'universités. Il est l'auteur d'ouvrages et d'articles sur l'alimentation et les aliments, dont il explore les dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques. Aux Editions Ouest-France, il a publié À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge, et Festins princiers et repas paysans à la Renaissance.