Les légumes passent à table. Recettes inattendues

Les microbes sont bons pour nous ! Partons à la (re)découverte de manières universelles de transformer et de conserver nos aliments, certes vieilles de plusieurs millénaires, mais plus d'actualité que jamais au regard de leurs bénéfices nutritionnels. Jusqu'à présent, les "allégations santé" des aliments fermentés manquaient de confirmations scientifiques. Avec ce livre, Claude Aubert cherche à combler cette lacune en s'appuyant sur les études scientifiques les plus récentes pour présenter tous tes intérêts de la fermentation pour la santé et en élargissant la connaissance à des familles d'aliments fermentés encore peu explorées, comme celles des céréales et des légumineuses. Il présente ensuite 30 aliments à faire fermenter à la maison, accompagnés de recettes gourmandes pour les intégrer facilement à son quotidien. It montre égaiement à quel point la fermentation peut être une aide précieuse pour celles et ceux qui souhaitent végétaliser leur alimentation. Gaufres aux flocons d'avoine fermentés, choucroute aux pommes, dosas au fenugrec, tempeh au lait de coco... la santé sans jamais renoncer à la gourmandise !

Graines familières et méconnues, les lentilles, haricots, fèves, pois chiches, soja et autres légumineuses n'ont pas fini de nous surprendre. On les croyait pesantes et indigestes, on les appelait "viande du pauvre" et on les avait bannies par crainte des kilos superflus. Or, voici que Claude Aubert bouscule toutes ces idées reçues. Après nous avoir conté leur histoire, il nous révèle leur exceptionnelle valeur nutritive et leurs propriétés médicinales. Enfin, il nous apprend ensuite à les métamorphoser en mille plats savoureux et inattendus: potages, hors d'oeuvre, plats complets, salades, pâtés, beignets, crêpes, sauces et même desserts. Quelques tours de main, un habile usage des aromates, un dosage judicieux des ingrédients et les voici transformées en mets qui, quoi qu'on en dise, se digèrent sans qu'on s'en aperçoive et ne font pas perdre la ligne. Et, s'il est vrai qu'avec ces étonnantes graines toute une famille fait le plein d'énergie pour le prix d'un bifteck, ce n'est en rien au détriment de la gastronomie. Bien cuisinés, les légumes secs et le soja s'avèrent dignes des tables les plus raffinées.

Extrait Introduction Les carottes bio que vous avez achetées au marché ou arrachées dans votre jardin viennent d'arriver dans votre cuisine. Elles sont riches en carotène, en vitamines B, en polyphénols et autres antioxydants... Mais avant de se retrouver dans votre assiette, elles vont sans doute séjourner un peu au réfrigérateur, être lavées, peut-être épluchées, râpées si vous les consommez crues, coupées puis cuites dans le cas contraire. Que restera-t-il de leurs précieux constituants, sachant que beaucoup d'entre eux sont sensibles à la chaleur et/ou à l'oxydation ? Faut-il, pour mieux conserver leurs vitamines, les manger crues ? Si vous décidez de les consommer cuites, quel mode de cuisson choisir ? Quels types de récipients ? Comment les conserver pour limiter la destruction des vitamines ? Avec quoi les associer dans l'assiette pour mieux les assimiler ? Pour d'autres aliments, en particulier pour la viande et le poisson, certains modes de cuisson peuvent donner naissance à des composés cancérigènes. Dans quelles conditions ? Comment l'éviter ? C'est à toutes ces questions - et à bien d'autres - que répond ce livre. Car mal cuisinés ou mal conservés, nos aliments peuvent non seulement perdre une bonne partie de leurs qualités, mais aussi, pour certains, devenir une menace pour notre santé.

A la manière des éthologues, nous traiterons... des psychiatres, qui ont échappé jusqu'ici à une étude comparative, les montrant tels qu'ils pratiquent leur profession. Le plus difficile, pour eux, est de savoir comment poser les problèmes. Les circonstances sont multiples. Même s'ils se ressemblent, les individus sont tous des originaux. Observer comment réfléchit un psychiatre est une drôle d'idée car la maladie, par sa présence, devrait imposer un traitement. En médecine, une jaunisse se voit et implique qu'on l'étudie, elle, la jaunisse, et non pas le médecin qui s'en occupe ! En cas de dépression, pourquoi évaluer le raisonnement du psychiatre, car c'est bien la patiente ou le patient qui souffre, non pas le médecin ? Psychiatre-artisan, psychiatre-à l'écoute, psychiatre-à la barre, psychiatre-stratège. Il est difficile de fusionner ces images. Elles correspondent à des réalités et à des méthodes de travail différentes, que nous pensons inconciliables. Au cours de leurs études, les étudiantes et les étudiants sont confrontés à plusieurs opinions en matière de troubles psychiques. Le doute s'installe. Le malade, est-il ou est-elle soigné(e) en fonction de sa maladie ou des convictions du médecin ? A l'avenir, il est urgent que les psychiatres s'interrogent sur la pertinence de leurs pratiques. L'enjeu est important en matière de coûts de la santé, car le flou existant entraîne une tendance à sonner à plusieurs portes, ce qui multiplie les consultations. Cet essai intéressera les professionnels de la santé, mais aussi toute personne qui, moyennant une certaine concentration, s'intéresse à ce domaine passionnant.