Histoire de l'alimentation - 2e édition

Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d'étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L'archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d'habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n'ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d'intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l'attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d'un thème fondamental de l'histoire et des cultures de l'alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l'Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s'organisent autour d'un feu, d'un appareil, d'un récipient et en fin de compte des repas.

A l'heure de la désertification de vastes zones agricoles de la planète, de la remise en cause des élevages intensifs et de la transition biologique de l'agriculture, mais aussi à l'heure où le "repas gastronomique des Français" est classé patrimoine mondial et où les arts de la table ont envahi écrans et librairies, faut-il manger pour vivre ou vivre pour manger ? Dans cette histoire de l'alimentation, qu'ils ont pris le parti de ne pas traiter comme un continuum linéaire, Gilles Fumey et Jean-Pierre Williot montrent à quel point les systèmes de production - issus de symboliques et de techniques en constante évolution - sont en passe de connaître une véritable révolution. Matières premières, industrie agroalimentaire, mais aussi consommation à domicile et hors du foyer, enjeux politiques du repas : ils brossent un panorama mondial et thématique, sur fond de crise écologique et de famines récurrentes. L'abondance, de fait, est encore très loin d'être la chose du monde la mieux partagée...

Comment la France est-elle devenue l'un des grands pays producteurs de céréales au monde ? Comment cette filière céréalière considérée comme l'un des fleurons de l'agriculture et de l'industrie agro-alimentaire françaises s'est-elle bâtie ? Cette histoire céréalière française trouve en partie ses racines dans celles du groupe coopératif agricole VIVESCIA, né de la fusion de coopératives de l'Est de la France, au coeur de la Champagne, un territoire que rien ne prédestinait à un tel essor agricole. Fières de leur modèle collaboratif, ces coopératives se sont transformées tout au long du XX' siècle en surmontant les conflits et les crises, au gré des innovations technologiques et des politiques agricoles de régulation du marché successives, nationales puis européennes. De ces regroupements, de ces conquêtes et ces recompositions est né un groupe agro-industriel de premier plan, voué à la création de valeur parla transformation des céréales et leur valorisation. Il regroupe plusieurs filiales et marques à forte notoriété, dont les Grands Moulins de Paris, un acteur majeur de la meunerie depuis 1919, et sa célèbre marque Francine, créée en 1965, ou encore Malteurop, au coeur de la filière brassicole... VIVESCIA est aujourd'hui l'un des premiers groupes coopératifs céréaliers français de dimension internationale, très fortement engagé dans les transitions sociétales et environnementales, du champ à l'assiette. Le livre retrace cette histoire plurielle et les mutations auxquelles cette filière céréalière fait face pour relever les défis de l'agriculture et de l'alimentation de demain.

Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, les produits surgelés, la cuisson au gaz, le papier d'aluminium? Que serait-elle devenue sans la sélection variétale aussi bien végétale qu'animale, sans les apports du génie des procédés alimentaires ou la mise en ?uvre des certifications qualitatives?Chaque année la création de milliers de produits nouveaux invite le mangeur à modifier ses habitudes quotidiennes. Mais les consommateurs, les politiques, les nutritionnistes, les chefs étoilés, les critiques gastronomiques et les industriels de l'agroalimentaire n'ont pas le même point de vue sur l'innovation alimentaire: les uns la redoutent tandis que les autres y voient un moyen d'améliorer l'alimentation.Dans la longue durée l'évolution des modes de fabrication des aliments et des pratiques culinaires a été continue et complexe. L'analyse historique peut donc légitimement s'intéresser aux origines de l'industrie alimentaire, à la formation des marchés, à la place des normes, des labels de qualité et des techniques ainsi qu'à la réaction des consommateurs face à l'innovation.En croisant lors d'un colloque réuni sous l'égide du Centre de Recherche en Histoire de l'Innovation de l'Université Paris-Sorbonne les témoignages de professionnels et l'analyse des historiens, la problématique de l'innovation alimentaire a pu être abordée de manière globale.Les actes présentés dans ce volume par Alain Drouard et Jean-Pierre Williot témoignent de l'intérêt d'un regard centré sur l'époque contemporaine pour comprendre comment se font les innovations et comment elles sont acceptées ou refusées.