Recettes & techniques en restauration collective

Pouffet Franck
BOOKS ON DEMAND
26,00 €
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EAN : 9782322004782

Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J'ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures. Cette mise en ouvre "durable" peut utiliser jusqu'à 60% d'eau et d'énergie en moins en fonction des techniques. Pour parfaire cette réflexion, j'ai travaillé sur l'ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l'utilisation de produits frais issus de producteurs locaux si possible.Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l'aliment.Cet ouvrage, je l'ai imaginé pédagogique par l'utilisation de plusieurs photos par recette et j'offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur mon forum. Même si je n'ai pas la prétention d'apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.

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Nombre de pages 76
Date de parution 11/01/2013
Poids 248g
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EAN 9782322004782
Titre Recettes & techniques en restauration collective
Auteur Pouffet Franck
Editeur BOOKS ON DEMAND
Largeur 0
Poids 248
Date de parution 20130111
Nombre de pages 76,00 €

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