Le chutney. Dix façons de le préparer

Chutney ou chatni est un terme indien qui signifie " lécher un aliment par petites quantités ". Cette sauce, souvent aigre-douce, est servie en accompagnements des mets et constitue un élément essentiel des repas en Inde. Partout ailleurs, les chutney ont su s'imposer sur les tables aux côtés des cornichons, des pickles, etc. Depuis la nuit des temps, on écrase des épices et des piments forts à l'aide d'une pierre ronde, plate ou en forme de bol que l'on se transmet de génération en génération. On mélangeait de la poudre précieuse et parfumée à des purées de fruits ou de légumes selon la région ou la saison et on dégustait ce mélange cru ou fermenté pour accompagner les currys. Dès la fin du XVIIe siècle, on exporte vers la France et l'Angleterre des mangues marinées dans une sorte de sirop épais plus adapté aux fragiles palais de l'Ouest. Mais la légende raconte que c'est au XIXe siècle que qu'un certain major Grey, officier britannique de l'armée des Indes, aurait mis au point la recette de base, douce, piquante et acide dont toute l'Europe va bientôt raffoler. Les Britanniques dégustent le chutney chaud, tiède ou froid avec la viande, le gibier, la charcuterie ou un vieux cheddar fort. Il se décline de nos jours à l'infini et l'on peut en concocter à partir de potiron ou de mirabelle, de citron ou de coriandre, de carambole ou de betterave, de l'échalote, de groseille à maquereau ou de tête d'ail...