Le comté. Dix façons de le préparer

Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l'oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l'étoile de mer comme l'oursin, cherchez donc à différencier l'avant de l'arrière... L'oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C'est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu'en Atlantique et en Manche, on trouve l'oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s'agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l'espèce disparaître. C'est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.

Bien plus qu'une recette, la bouillabaisse est avant tout un pacte entre l'Homme, l'Histoire et la nature. Elle doit ainsi avoir, pour être sincère, le "parfum de la rose des vents" disait Raymond Dumay. Elle est aussi cet esprit si singulier du cabanon qui est le creuset de la Provence méditerranéenne. Mais c'est aussi une technique puisqu'elle peut-être végétale ou n'accueillir qu'une variété de poisson. En somme, si la bouillabaisse est un humanisme, c'est aussi un sacré pastis".

Résumé : La mandarine c'est certain, c'est l'Orient. Mais pour moi, c'est avant tout Nogent, Nogent-en-Bassigny. Une des capitales françaises de la coutellerie. C'est là-bas que M. Slobbes, nous apprit à lire, à écrire, à compter, à jouer au ballon et découvrir les goûts du monde. C'est en classe de CP que j'ai mangé ma première tomate et découvert la figue séchée. C'est dans cette ville qui me faisait l'effet d'une métropole que, suivant ses pas, je suis tombé amoureux de la mandarine. J'ai aimé tout de suite ce goût que je ne connaissais pas. J'ai aimé suçoter ses pépins. J'ai aimé surtout l'attendre, au plus froid de l'hiver ce fruit chaud du soleil.

Résumé : Le café c'est l'Orient, c'est certain. C'est cette fève d'Hyémen que la France va découvrir d'abord à Marseille (que voulez-vous, c'est la porte ouverte sur le monde ! ) puis surtout grâce à Soliman-Aga, ambassadeur de la Sublime Porte auprès du roi Soleil. Le café c'est surtout les petits matins, une eau de vie qui donne le premier élan. Le café, c'est encore un symbole de l'art de vivre à la française. Il s'est fait lieu. Le comptoir fut longtemps un temple séculier, lieu de méditation matinale tout autant que de rencontres. C'est étonnant tout de même d'accompagner ses jours et ses nuits d'une boisson proposant des variations autour de l'amertume, de l'acide, du corsé, parfois du brûlé, du torréfié. Ses goûts peuvent être plus étonnants encore. Pour tout dire, je n'ai découvert sa richesse aromatique que très récemment. Dans une gare. A Poligny, capitale du Comté et terre de vins. Là, le travail des deux passionnés derrière le Café Clandestin m'a ouvert un monde, plus foral, plus épicé, plus complexe encore. Depuis j'explore ses différentes manières, de la décoction à la lixiviation, en passant par l'infusion et les façons du bassin méditerranéen. Chacune résonne en recettes et en souvenirs. Ce dix façons, c'est un peu une cartographie intimew de ces chemins.