Les meilleures recettes bistrot-cantine

Résumé : Et si dessert rimait avec légèreté et non avec sucre ajouté ? Soucieux du bien manger et à l'écoute des autres, Damien Duquesne, célèbre chef du site 750g, a fait le constat suivant : ses amis et clients divisent toujours de moitié les proportions de sucre contenues dans une recette. Pour cette raison, il les a adaptées dans ses restaurants et nous en livre ici 55 réparties en 6 chapitres alléchants : Petit déjeuner : Brioche roulée à la cannelle, pancakes trop faciles, commençons notre journée par un moment peu sucré mais riche en énergie. Le goûter des enfants : Les traditionnels cakes et cookies, 0 culpabilité et 100% plaisir, raviront les petits comme les plus grands. Café gourmand & tea time : Chef Damien nous promet une pause chaleureuse et raisonnée avec une tarte au fromage blanc, des sablés bretons, ou encore des financiers aux amandes. Desserts de tous les jours : Un dessert au quotidien ? Bien sûr ! S'il est léger et peu sucré, il n'y a aucune raison de ne pas s'accorder ce moment de douceur. Dîner entre amis : Comment bluffer nos proches avec des gâteaux délicieusement structurés dont ils n'auront pas à se priver ? Desserts du dimanche : Tarte aux pommes, fraisier, millefeuille ou encore paris-brest, le traditionnel gâteau du dimanche est sacré. N'y renonçons plus grâce aux recettes hyper light de Damien. Redécouvrons les douceurs de notre enfance avec deux fois moins de sucre, de gras... et trois fois plus de saveur ! A consommer sans modération.

Résumé : Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : Une organisation progressive en 16 chapitres : Les bases indispensables pour démarrer : les ustensiles (four, moules, mixeurs, récipients de cuisson, couteaux), les préparations de bases (garnitures aromatiques, bouillons, bouquet garni, marinades), les modes de cuisson (sauter, déglacer, pocher, poêler, cuire à l'anglaise, frire, rôtir, en papillote, au bain-marie, griller). Tous les produits : les viandes, les poissons, les légumes et les herbes, les oeufs, les produits laitiers, les pâtes, le riz, les céréales et légumes secs, les produits prestige, les produits du monde, les fruits. Toutes les techniques : les conserves et confitures, les sauces, les desserts, la décoration. Un parcours d'apprentissage complet : 100 leçons de cuisine illustrées en plus de 1000 photos de pas à pas expliquent les techniques indispensables : bien utiliser son four, les différentes tailles de base, les chips de légumes, désosser une cuisse de poulet, ouvrir une huître, farcir une sole, la bonne cuisson des lentilles, la sauce vin blanc, stériliser les légumes, réaliser une chantilly, zébrer un mille-feuille? Pour mettre en pratique les leçons, plus de 80 recettes : velouté potiron-noisette, oeuf poché et nage de légumes au gingembre, terrine de foie gras en gelée de wasabi, cannelonis de sole, magret de canard laqué aux cacahuètes, bavaroise à la vanille, crêpes soufflées à l'orange façon Georges Roux, éclairs tout choco? Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : conseils de pro, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier. Pour se perfectionner, 40 leçons supplémentaires en vidéo, accessibles par flashcodes. Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : Un lexique culinaire. 4 planches de découpe des viandes (le b?uf, l'agneau, le veau et le porc) et les conseils de cuisson pour chaque morceau. 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles, les épices, l?économat de base). Les tableaux de saisonnalité des produits (viandes, poissons, crustacés, coquillages, légumes, fruits). Les temps de cuisson des aliments (les ?ufs, les poissons, les volailles et gibiers, les abats, les pâtes, les pommes de terre, le riz, les légumes et les légumes secs). Le tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel?). Le tableau des états du sucre. Avec Je cuisine , tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

Résumé : 365 jours, 365 trucs et astuces de pro, autant de possibilités qui s'offrent au lecteur de se perfectionner en cuisine : - Des trucs, astuces et conseils de pro : pour maîtriser tous les gestes techniques, apprendre les infos indispensables sur les produits de base, savoir réparer les erreurs, gérer son temps? - Des pas-à-pas illustrés : enfourner à la bonne hauteur, réussir les ?ufs brouillés? 365 jours pour devenir un vrai pro des fourneaux !

Résumé : Législation, finance, marketing, management, recrutement, communication? Les compétences requises pour ouvrir son propre restaurant sont multiples et peuvent même parfois sembler bien éloignées de la cuisine? Ce guide très pédagogique propose d'accompagner le lecteur dans la concrétisation de ce projet qui, s'il est mal cerné et mal préparé peut vite se transformer en un véritable cauchemar avec à la clé, la fermeture assurée. Tous les aspects à aborder sont passés en revue, clairement détaillés et, pour chacun d'eux, une rubrique " les pièges à éviter " :   Ai-je ce qu'il faut ? Faire un point sur les Diplômes, l'expérience, l'état d'esprit, les difficultés à attendre. Quel concept ? Les différents concepts, les règles de base, définir son concept. L'emplacement idéal ? Choisir un restaurant, une localité, une région, faire une étude de marché. Comment financer le projet ? Evaluer les coûts théoriques d'un établissement, trouver des financements. La loi et les obligations  Connaître les lois applicables à la rénovation et à la construction, les lois en vigueur dans la restauration. Comment me faire connaître ? Jouer la communication de proximité, se faire connaître par les guides, la presse, la communication virale. Les achats indispensables, trucs et astuces Se procurer le gros et le petit matériel. Booster les ventes, quelques recettes Savoir éveiller les 5 sens du client, connaître quelques astuces simples. La gestion du personnel Gérer le personnel, les évolutions de carrière, connaître les fiches de postes et les obligations légales. Le cap difficile des 2 ans, comment le négocier ? Comprendre l'importance de ce cap, s'avoir s'entourer pour transformer l'essai en succès.