Monter son restaurant

Résumé : 365 jours, 365 trucs et astuces de pro, autant de possibilités qui s'offrent au lecteur de se perfectionner en cuisine : - Des trucs, astuces et conseils de pro : pour maîtriser tous les gestes techniques, apprendre les infos indispensables sur les produits de base, savoir réparer les erreurs, gérer son temps? - Des pas-à-pas illustrés : enfourner à la bonne hauteur, réussir les ?ufs brouillés? 365 jours pour devenir un vrai pro des fourneaux !

Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : Une organisation progressive en 16 chapitres : Les bases indispensables pour démarrer : les ustensiles (four, moules, mixeurs, récipients de cuisson, couteaux), les préparations de bases (garnitures aromatiques, bouillons, bouquet garni, marinades), les modes de cuisson (sauter, déglacer, pocher, poêler, cuire à l'anglaise, frire, rôtir, en papillote, au bain-marie, griller). Tous les produits : les viandes, les poissons, les légumes et les herbes, les oeufs, les produits laitiers, les pâtes, le riz, les céréales et légumes secs, les produits prestige, les produits du monde, les fruits. Toutes les techniques : les conserves et confitures, les sauces, les desserts, la décoration. Un parcours d'apprentissage complet : 100 leçons de cuisine illustrées en plus de 1000 photos de pas à pas expliquent les techniques indispensables : bien utiliser son four, les différentes tailles de base, les chips de légumes, désosser une cuisse de poulet, ouvrir une huître, farcir une sole, la bonne cuisson des lentilles, la sauce vin blanc, stériliser les légumes, réaliser une chantilly, zébrer un mille-feuille? Pour mettre en pratique les leçons, plus de 80 recettes : velouté potiron-noisette, oeuf poché et nage de légumes au gingembre, terrine de foie gras en gelée de wasabi, cannelonis de sole, magret de canard laqué aux cacahuètes, bavaroise à la vanille, crêpes soufflées à l'orange façon Georges Roux, éclairs tout choco? Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : conseils de pro, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier. Pour se perfectionner, 40 leçons supplémentaires en vidéo, accessibles par flashcodes. Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : Un lexique culinaire. 4 planches de découpe des viandes (le b?uf, l'agneau, le veau et le porc) et les conseils de cuisson pour chaque morceau. 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles, les épices, l'économat de base). Les tableaux de saisonnalité des produits (viandes, poissons, crustacés, coquillages, légumes, fruits). Les temps de cuisson des aliments (les ?ufs, les poissons, les volailles et gibiers, les abats, les pâtes, les pommes de terre, le riz, les légumes et les légumes secs). Le tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel?). Le tableau des états du sucre. Avec Je cuisine , tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

Votre santé est dans votre assiette ! En prendre soin permet d'éviter facilement de nombreux maux et pathologies (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires...). Mais face aux nombreuses injonctions et aux régimes drastiques, voire dangereux, qui se multiplient, il est parfois diffi cile de s'y retrouver. Forts de ce constat, Michel Cymes et Chef Damien s'associent pour vous prouver que manger sainement, c'est FACILE et pas contraignant. Quels aliments privilégier ? Comment manger vraiment 5 fruits et légumes par jour ? Comment prendre soin de son microbiote ? Comment renforcer son système immunitaire, être en meilleure forme tout simplement ? ! Quelle place accorder à la viande ? Quels sont les bons et mauvais sucres ? Retrouvez ici les réponses simples et pratiques à toutes les questions que vous vous posez, et plus de 100 délicieuses recettes du quotidien pour équilibrer défi nitivement votre assiette.

Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française : - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques -?ufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'?uf cocotte/La mise en place d'un bain-marie -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème - B?uf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farçis - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes -Macarons/ La réalisation des coques de macarons -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.