Le Salers et le Charolais. 10 recettes inédites

Résumé : La viande, dites-vous ? Oui, la viande, cet aliment mystérieux, bourré de symboles autant que de fer et de vitamines. Et de goûts, de saveurs, de flaveurs que vous ne soupçonnez peut-être pas. Prenons les choses au début : la viande, c'est tendre ou pas, cuit ou saignant, n'est-ce pas ? Mais c'est aussi de la succulence, cherchez-la autour de la langue, cette sorte de jutosité odorante et douce. Et ces saveurs animales, grasses, riches ou légères. Et ces jolis goûts de noisette et d'herbe, et ces évocations de fleurs, de champignons. Vous voyez, le monde est dans la viande, dans cette architecture complexe où s'équilibrent des rapports de force, de souplesse, de plasticité, de chaleur conduite et retenue. Vous aimez la viande ? Vous l'aimerez plus encore. Vous l'aimez moins ? Chic, nous allons tenter de vous convertir !

Un mignon petit veau qui tète sa mère, dix petits veaux joueurs qui s'ébattent sur la paille de leur parc d'élevage, cent veaux déjà plus gros qui embarquent dans un camion pour l'Italie, plus de sept millions de veaux mâles et femelles qui naissent en France chaque année et qui seront,selon leur race, destinés à la reproduction, à la production laitière ou à celle de la viande... Succulente et tendre, la viande de veau français possède aujourd'hui ses signes de qualité, comme autant de grands crus. 250 mots nous entraînent d'Aaron à Zinc, avec des haltes à Veau d'or ou veau gras, veau sous la mère ou Veau de Pentecôte, quasi, jarret ou noix de veau, blanquette, escalope panée ou ossobuco... Le Veau des mots et des saveurs nous convie à une promenade dans l'univers du veau, à la rencontre des acteurs de la filière viande: éleveurs, abatteurs, commerçants, bouchers et chefs de cuisine; l'occasion également d'un petit voyage à travers la littérature gourmande et les infinies ressources gastronomiques du veau, véritable "caméléon" de la cuisine.

Meursault, Clos de Vougeot, Chevalier-Montrachet, Le Corton, Vosne-Romanée, Les Perrières, Les Amoureuses, Etournelles,... All these prestigious Crus names that can be seen on Burgundy wine labels have such a mysterious and charming appeal that those who discover them wish to know more about their secrets. These Crus, mostly villages, Climats and lieux-dits were given their names a long time ago. Discovering their origin and meaning enables us to get a better understanding of the history and way of life of the growers who have lived in Burgundy for two millenniums, thus contributing by their work and under-standing of the place to improve this land and make it an exceptional vineyard. This book is divided into two distinct but complementary parts : In the first part, you will find the detailed maps of all the Climats and lieux-dits covering the 35 wine growing communes of the Great Burgundy Vineyards : the Côte de Beaune and the Côte de Nuits. These maps are completed by the list of all the Climats and lieux-dits classified by appellations : Communales (or Villages), Premier Crus and Grand Crus, with the surface area of each parcel, the colour of the wine pro-duced and the name of the Grand Crus growers. n the second part, you will dis-cover a unique approach of the origin and meaning of each of the 1,463 Climats and lieux-dits names that are explained in a clear and lively style .The par-celling out of the Burgundian vineyard in so many parcels is one of its original features. Each parcel has its own char-acteristics, identity, history and name that make it differ-ent from the others. Describing this diversity is the purpose of this book. As Bernard Pivot nicely says : "In Burgundy, when you talk about the 'Climat', you don't look up at the sky but you look down to the soil".