Les contemplations gourmandes

Extrait

Recette de gougères au fromage

Pour 50 gougères
Difficulté : moyenne
Préparation et cuisson 40 min

INGRÉDIENTS

20 cl de lait entier
20 cl d'eau
225 g de beurre doux
12 g de sel
8 g de sucre semoule
235 g de farine de blé
15 g de gruyère râpé
15 g de parmesan râpé (dont 5 g pour la finition)
7 oeufs

Pour la dorure :
1 oeuf battu avec un peu de lait

La pâte à choux

° Couper le beurre en petits cubes pour qu'il puisse fondre rapidement.
° Le faire fondre à petit feu dans une casserole, avec le lait, l'eau, le sel et le sucre.
° Quand le beurre est complètement fondu, augmenter la chaleur et porter à ébullition.
° Retirer alors du feu et ajouter d'un seul coup la farine, en mélangeant vivement et rapidement à l'aide d'une spatule.
° Lorsque le mélange est homogène et que la pâte se détache des bords de la casserole, remettre sur le feu et continuer de sécher cette dernière jusqu'à ce qu'un léger film se forme sur le fond.
° Retirer à nouveau du feu et continuer à remuer avec la spatule, de manière à extraire le trop-plein de vapeur et à refroidir légèrement l'appareil.
° Ajouter les oeufs un par un, en incorporant bien chacun d'eux avant de passer au suivant. Ajouter le fromage.
° La pâte est prête lorsque, en la soulevant avec la spatule, un ruban se forme.

Les gougères

° À l'aide d'une poche à douille en plastique, pocher la pâte en forme de boutons de 3 à 4 cm de diamètre, sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé.
° Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Passer la dorure au pinceau sur les boutons de pâte, en rabaissant les pointes afin qu'elles ne brûlent pas dans le four.
° Les saupoudrer de parmesan, poivrer légèrement et enfourner.
° Lorsque les gougères commencent à colorer, tourner la plaque et baisser le four à 160 °C (th. 5-6), pour permettre à l'intérieur de cuire sans que la surface ne colore trop.
° Les gougères doivent être croustillantes en surface et moelleuses à l'intérieur.
° Servir chaud, sur une serviette.
° Pour une version fourrée de gougères, remplacer la quantité de lait par de l'eau (ce qui rendra la pâte plus sèche) et garnir l'intérieur d'une sauce Mornay (béchamel à laquelle on a ajouté du jaune d'oeuf et du fromage râpé).