Tout au barbecue

Au-delà du houmous, des mezzés et des falafels, que connaît-on de la culture culinaire libanaise ? Karim Haïdar, chef réputé du Sama Bistro, entend faire découvrir les spécificités, les traditions, et les habitudes gastronomiques du Liban, et apprendre à ceux qui les ont oubliées les recettes familiales perdues au fil du temps. Dans un pays marqué par les conflits, où la diaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarder le patrimoine culinaire, transmis uniquement oralement, apparaît primordial. Car au-delà des recettes, c'est le sens de la filiation et de l'appartenance qui se perd. Libanais exilé en France depuis trente ans, Karim Haïdar fait revivre la nourriture de son pays : des goûters d'enfant aux incroyablement minutieux plats de fête, en passant par les produits d'exception du terroir, Le Dictionnaire des saveurs du Liban s'écrit comme un retour au pays. Au détour d'expressions, d'habitudes, de scènes du quotidien, c'est tout le Liban d'hier et d'aujourd'hui qui reprend vie.

Depuis l'Antiquité, la cuisine libanaise s'est enrichie d'une multitude de plats aux saveurs subtiles et généreuses. Mezzés, fattouches et moutabbals, kebbés et légumes farcis, plats de fête et douceurs, tout un art de vivre s'exprime dans la gastronomie libanaise, cuisine du soleil et du coeur, faite de finesse et d'élégance. C'est ce patrimoine culinaire qu'Andrée Maalouf et Karim Nectar nous livrent, revisité, autour d'une centaine de recettes : Soupe de lentilles corail à la tomate, Salade de poulpe à la coriandre, Agneau et riz aux 5 épices, Halloum poêlé à la confiture de coings, Kebbé de potiron, Poires à l'arak, Glace à la rose... Lorsque le savoir-faire d'une passionnée rencontre la créativité et le talent d'un jeune chef, c'est une cuisine actuelle, chaleureuse et inventive, héritée de la grande tradition libanaise, qui s'exprime.Andrée Maalouf est passionnée de cuisine. Depuis qu'elle s'est établie en France il y a 30 ans, elle cherche à concilier la tradition culinaire de son pays d'origine avec les exigences d'aujourd'hui en termes de goût et de produits. Karim Haïdar est un jeune chef de cuisine déjà confirmé à Londres (Fakhreddine) et à Paris (Liza). Il redessine la cuisine libanaise au gré de son inspiration, faisant revivre des recettes oubliées, revisitant les classiques, et créant de nouveaux plats.

Le Liban, dans sa grande diversité, offre une variété unique de mets parfumés, de goûts délicats et de plats raffinés, qui se sont enrichis au fil du temps de saveurs nouvelles venues d'ailleurs. Appréciée dans le monde entier, la cuisine libanaise est réputée pour ses spécialités : hommos, falafels, tabboulé, caviar d'aubergine, grillades épicées, ragoûts mijotés, pâtisseries à la pistache et à la rose... Mais on connaît moins certaines recettes authentiques dont chaque famille garde le secret. C'est ce patrimoine culinaire, parfois revisité et toujours allégé, qu'Andrée Maalouf et Karim Haïdar, auteurs du best-seller Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui, nous transmettent ici autour d'une centaine de recettes : Falafels aux crevettes, Salade de zaatar, Kebbés de potiron, Riz au safran, à la cardamome et à la rose, Rascasse au fenouil et à l'arak, Osmallié à la crème de lait et à la rose, Sahlab, Carrés de baklawa... Quand l'expérience d'une passionnée rencontre l'art d'un chef, c'est pour nous faire découvrir le meilleur de la cuisine libanaise, délicieuse et facile à réaliser, véritable voyage au "pays des cèdres et du miel".

J'ai découvert à Venise pour la première fois, il y a plus de vingt ans les spaghettis à l'encre de seiche. J'ai aimé ce goût, cette texture mais aussi cette couleur inhabituelle pour un plat. J'ai, depuis, saisi toutes les occasions pour essayer un plat traditionnel à l'encre ou pour en créer de nouveaux. Cet ingrédient essentiellement méditerranéen est utilisé même dans mon pays d'origine, le Liban, pour un plat de seiche à l'encre, servi froid, en mezzé. C'est en voulant mettre par écrit quelques recettes autour de l'encre, que j'ai soudain compris l'évidence d'un livre sur l'encre de seiche, car on écrit (et dessine) avec l'encre bien plus naturellement qu'on ne cuisine. Ma rencontre avec Zeina, magicienne de l'encre, a confirmé la nécessité d'écrire et de décrire la manière de cuisiner et de déguster l'encre avec la même encre. La boucle est ainsi bouclée. Il ne reste plus qu'à suivre l'encre noire (de seiche) dans ses savoureuses aventures, dessinées et cuisinées.