Optique géométrique et physique, Préparation au BTS Opticien-Lunetier. Rappels de cours, Annales des

1655, Nicolas de Bonnefons, valet de chambre de Louis XIV, publie la deuxième édition des Délices de la campagne et énonce les grandes règles de la gastronomie française. Près de 350 ans plus tard, Pierre Gagnaire, grand chef trois étoiles, original et créatif, et Hervé This, inventeur de la " gastronomie moléculaire ", s'attablent autour de ce texte et expriment toute la modernité et l'intemporalité des préceptes de Nicolas de Bonnefons. Les commentaires scientifiques d'Hervé This donnent à son complice Pierre Gagnaire l'occasion de nous offrir une soixantaine de recettes personnelles. Ces textes sont servis par des photographies ludiques et décalées du talentueux Rip Hopkins.

Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. Tout un programme! La cuisine, c'est souvent une question d'envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur en le plaçant au coeur d'une idée culinaire. Comment déterminer les associations? Peut-on marier la carpe et le lapin? Comment construire les assiettes? Comment mettre en scène le résultat des transformations culinaires? Hervé This avait "mis en cuisine" des idées esthétiques venues d'autres arts. Avec Pierre Gagnaire, ces idées ont pris corps. Ensemble, le chimiste et le cuisinier nous invitent à un jeu merveilleux: la cuisine! Biographie de l'auteur Hervé This est chimiste à l'INRA, au Laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France et à l'Institut national agronomique Paris-Grignon. Il a notamment publié Les Secrets de la casserole, Traité élémentaire de cuisine et Casseroles et Éprouvettes. Pierre Gagnaire, depuis ses débuts à Saint-Étienne et sa première étoile Michelin à la fin des années 1970, puis son installation à Paris, ne cesse d'étonner avec sa cuisine généreuse, vivante, soucieuse d'hier, mais tournée vers demain.

La cuisine? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française. Ici, Hervé This, physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes: Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique. Il en est fait une analyse technique et culturelle: les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique: chaque chef livre les clés de son art particulier. Après ces dialogues, il ne sera plus question "des arts culinaires", mais de l'Art culinaire!

Bien cuisiner sans gaspiller, c'est possible ? L'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) a demandé à 27 chefs reconnus de vous donner les clés pour sublimer vos créations culinaires... sans rien gâcher !