Le Monde des grands chefs. Les mutations de la gastronomie contemporaine

Professeur d'histoire contemporaine à l'université de Nancy 2.

Aujourd'hui, les tables en vue abondent sur différents continents. Cette mondialisation culinaire s'accompagne de phénomènes d'hybridation, ainsi que de multiples références à la proximité, à la simplicité et à la nature. Les guides, parfois contestés, se sont diversifiés. Les hiérarchies culinaires s'affichent à travers de nombreuses listes et relais d'influences.C'est à raconter et analyser cette passionnante évolution des espaces gastronomiques et de leur critique que s'attache Jean El Gammal.De la prédominance du modèle français traditionnel de la fin des années 50 à la « nouvelle cuisine » qui dépasse aujourd'hui nos frontières, plus de 60 années de tables en vue minutieusement retracées et commentées grâce à une documentation exceptionnelle.

Cette première synthèse sur les restaurants de Bourgogne retrace leur histoire des années 1920 à nos jours, en montrant la diversité des établissements, en étudiant les modalités de leur reconnaissance par les guides - notamment le Guide Michelin - et en inscrivant leur évolution dans celle de la gastronomie régionale et française, en relation avec le prestige des vins de Bourgogne. L'accent n'est pas mis seulement sur les tables les plus célèbres, telles la Côte d'Or de Saulieu, la Côte Saint-Jacques de Joigny ou Lameloise à Chagny, mais sur des dizaines de maisons qui ont contribué et contribuent encore à l'attrait exercé par la région. Une réflexion est aussi menée au sujet de l'implantation des restaurants, de la diversité des paysages gastronomiques, des souvenirs attachés aux tables disparues et des évolutions récentes associées aux mutations de la gastronomie Cette première synthèse sur les restaurants de Bourgogne retrace leur histoire des années 1920 à nos jours, en montrant la diversité des établissements, en étudiant les modalités de leur reconnaissance par les guides - notamment le Guide Michelin - et en inscrivant leur évolution dans celle de la gastronomie régionale et française, en relation avec le prestige des vins de Bourgogne. L'accent n'est pas mis seulement sur les tables les plus célèbres, telles la Côte d'Or de Saulieu, la Côte Saint-Jacques de Joigny ou Lameloise à Chagny, mais sur des dizaines de maisons qui ont contribué et contribuent encore à l'attrait exercé par la région. Une réflexion est aussi menée au sujet de l'implantation des restaurants, de la diversité des paysages gastronomiques, des souvenirs attachés aux tables disparues et des évolutions récentes associées aux mutations de la gastronomie

Ce recueil rassemble des études d'historiens, géographes et germanistes d'origines diverses. Elles sont réunies en hommage à Chantal Metzger, professeur émérite d'histoire contemporaine à l'université de Lorraine, spécialiste d'histoire de l'Allemagne et des relations internationales, notamment franco-allemandes, et rédactrice en chef de la revue Guerres mondiales et conflits contemporains. Ce volume aborde des sujets relatifs à l'histoire des guerres mondiales, aux relations entre la France et l'Allemagne depuis 1945 et aux enjeux internationaux, coloniaux et européens depuis le début du XXe siècle. A travers vingt-et-une contributions, il est question de l'emprise et de la portée des conflits, ainsi que des modalités de la construction européenne, des réticences et des relations qu'elle a suscitées. Plusieurs thèmes sont mis en évidence, tels la mémoire, le renseignement, l'industrie, l'aéronautique, la presse et la gastronomie. Des regards croisés sont rendus possibles par des études concernant l'URSS, la Poznanie, l'Italie, le Portugal, voire, en contrepoint, le Japon.