Les classiques
Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française : - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques -?ufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'?uf cocotte/La mise en place d'un bain-marie -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème - B?uf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farçis - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes -Macarons/ La réalisation des coques de macarons -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.
| Nombre de pages | 231 |
|---|---|
| Date de parution | 17/04/2014 |
| Poids | 1 096g |
| Largeur | 212mm |
| EAN | 9782263065057 |
|---|---|
| Titre | Les classiques |
| Auteur | Dovergne Christophe ; Duquesne Damien |
| Editeur | SOLAR |
| Largeur | 212 |
| Poids | 1096 |
| Date de parution | 20140417 |
| Nombre de pages | 231,00 € |
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