Inventaire

On disait alors : Philippe est un saboteur. Mais c'était faux. Il fallait y voir de plus près. Philippe était un farceur. Un farceur assez inquiétant et d'espèce métaphysique." (Claude Frochaux)

Flaveurs désignent les sensations ressenties simultanément par le palais et le nez. Ce sont les essences mêmes du goût, les sens à conquérir pour toucher à la perfection culinaire." Pour Philippe Rochat, la cuisine est d'abord affaire de sensibilité, pas seulement d'esthétique. La qualité de la préparation et l'alliance des saveurs priment sur la sophistication de la présentation. "Regarder ne suffit pas, il faut voir le produit, c'est l'essentiel, et toujours l'améliorer." C'est le credo du grand chef qui, depuis le 1er décembre 1996, est à la tête du célèbre établissement gastronomique créé par Fredy Girardet dans les années 70, l'Hôtel de Ville de Crissier. Il a concrétisé le rêve de l'enfant qui, au moment du décès de sa mère, pressent son avenir de cuisinier. Ses parents tiennent un excellent café-restaurant au sein duquel il découvre sa vocation. Dans cet environnement familial, il apprend que la puissance en cuisine doit intégrer le souvenir. Ses recettes en porteront le témoignage, elles qui tendent à réconcilier la nature, le travail et la société. Comme le souligne Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique au Monde, Philippe Rochat observe le monde des saveurs d'une manière profonde et personnelle. Sa cuisine saisit l'aliment, le valorise et lui confère toute son intensité. Nul besoin de multiplier les ingrédients pour sublimer le produit: "Il suffit de trois saveurs par assiette", affirme le chef. Sa cuisine se nourrit d'un constant renouvellement, tout en gardant la trace transmissible de son origine. C'est cette trace que le présent ouvrage consacre: deux cent quatre-vingts recettes de différents niveaux de difficulté, certaines faciles, d'autres plus sophistiquées. Son ambition n'est pas de constituer une somme exhaustive, mais un trésor qui nourrisse l'imagination et le rêve. Chacun pourra puiser à cette source, selon ses moyens et ses compétences, de quoi réaliser tout ou une partie de ses recettes enchanteresses

Lorsque, en 1970, deux personnalités suisses, un savant psychologue, Jean Piaget, et un talentueux auteur- illustrateur, Etienne Delessert, demandent modestement l'aide d'un groupe d'enfants pour créer un livre, cela donne, dans l'enthousiasme, un album poétique et joyeux et... un beau succès de librairie. La découverte naïvement étonnée d'une souris, dont les yeux s'écarquillent sur la vie, est une aventure écologique mais aussi métaphysique. Elle rejoint, en toute simplicité, les grands mythes de la cosmologie universelle. Une réédition nécessaire...

Quatrième de couverture «J'ai eu neuf vies et deux chats. Tous deux siamois, féroces guerriers comme l'étaient leurs ancêtres, qui défendent le palais royal du Siam. Je tourne autour de la figure du chat comme on tourne autour d'un rocher, pour comprendre toutes les lumières qui le façonnent. Et j'aime révéler, dans le regard d'un animal, une profondeur presque humaine.»Étienne Delessert.