Humanités

Le monde de Philippe Delessert "est bien un monde poétique, c'est-à-dire un monde vrai, dangereusement vrai, merveilleux ou sorcier : un monde dont nous aurions pu et dont nous ne pouvons plus être les maîtres". (Ionesco)

Flaveurs désignent les sensations ressenties simultanément par le palais et le nez. Ce sont les essences mêmes du goût, les sens à conquérir pour toucher à la perfection culinaire." Pour Philippe Rochat, la cuisine est d'abord affaire de sensibilité, pas seulement d'esthétique. La qualité de la préparation et l'alliance des saveurs priment sur la sophistication de la présentation. "Regarder ne suffit pas, il faut voir le produit, c'est l'essentiel, et toujours l'améliorer." C'est le credo du grand chef qui, depuis le 1er décembre 1996, est à la tête du célèbre établissement gastronomique créé par Fredy Girardet dans les années 70, l'Hôtel de Ville de Crissier. Il a concrétisé le rêve de l'enfant qui, au moment du décès de sa mère, pressent son avenir de cuisinier. Ses parents tiennent un excellent café-restaurant au sein duquel il découvre sa vocation. Dans cet environnement familial, il apprend que la puissance en cuisine doit intégrer le souvenir. Ses recettes en porteront le témoignage, elles qui tendent à réconcilier la nature, le travail et la société. Comme le souligne Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique au Monde, Philippe Rochat observe le monde des saveurs d'une manière profonde et personnelle. Sa cuisine saisit l'aliment, le valorise et lui confère toute son intensité. Nul besoin de multiplier les ingrédients pour sublimer le produit: "Il suffit de trois saveurs par assiette", affirme le chef. Sa cuisine se nourrit d'un constant renouvellement, tout en gardant la trace transmissible de son origine. C'est cette trace que le présent ouvrage consacre: deux cent quatre-vingts recettes de différents niveaux de difficulté, certaines faciles, d'autres plus sophistiquées. Son ambition n'est pas de constituer une somme exhaustive, mais un trésor qui nourrisse l'imagination et le rêve. Chacun pourra puiser à cette source, selon ses moyens et ses compétences, de quoi réaliser tout ou une partie de ses recettes enchanteresses

Lorsque, en 1970, deux personnalités suisses, un savant psychologue, Jean Piaget, et un talentueux auteur- illustrateur, Etienne Delessert, demandent modestement l'aide d'un groupe d'enfants pour créer un livre, cela donne, dans l'enthousiasme, un album poétique et joyeux et... un beau succès de librairie. La découverte naïvement étonnée d'une souris, dont les yeux s'écarquillent sur la vie, est une aventure écologique mais aussi métaphysique. Elle rejoint, en toute simplicité, les grands mythes de la cosmologie universelle. Une réédition nécessaire...

Résumé : Notre époque ne sait plus faire confiance. Les autres (l'étranger, le voisin, le collaborateur, l'être aimé ou l'enfant) nous inquiètent dès que leur liberté les conduit un peu au-delà de nos attentes. Nous les voudrions fiables, lisibles, transparents alors même que leur force ultime réside peut-être davantage dans cette surprise, cette imprévisibilité que leur différence nous promet. Faire confiance, c'est accepter de se rendre vulnérable, pour viser l'autre au-delà de toute attente et créer la possibilité d'échanges profonds et renouvelés. Emmanuel Delessert, professeur de philosophie à Annecy, est aussi conférencier, musicien et organisateur d'événements culturels.