ROGER & I

Résumé : Qui a inventé le filet américain ? Pourquoi mangeons-nous du lapin aux pruneaux ? Et du boudin noir avec de la compote de pommes ? Quand a-t-on dégusté les premières tomates aux crevettes ? L'escabèche est-elle d'origine espagnole ? Le matoufet existe-t-il depuis plus de quatre siècles ? Quelle est l'origine de l'anguille au vert ? Et le waterzooi de poulet est-il réellement inspiré d'une matelote ?

A condition de respecter quelques règles, vous pouvez très bien combiner desserts sucrés et vin. Après ses ouvrages à succès intitulés Légumes et Vin, Fromage et Vin, Poisson et vin et Viande et vin, Marc Declercq se penche à présent sur les associations entre les desserts et le vin. Gastronome averti, il nous offre un aperçu des vins de dessert et esquisse l'histoire de ces douceurs dégustées en fin de repas. William Wouters, sommelier, fait pour nous un choix parmi les meilleurs vins de dessert. Marc Declercq présente ensuite une série de pâtissiers de Belgique et d'ailleurs: des vedettes de chez nous comme Pierre Marcolini, Gunther Van Essche, de chez Del Rey, Philippe Vandecappelle, de la maison Mahieu, et Thierry Wynant, de la pâtisserie De Baere racontent leur amour du métier et nous confient chacun quatre recettes maison. L'auteur a également rencontré deux valeurs sûres néerlandaises, Adriaan van Haarlem (Huize van Wely) et Jeroen Goossens (Crème de la Crème), ainsi que deux grands pâtissiers français, Christophe Michalak (Plaza Athénée, Paris) et Arnaud Larher (Le Péché Mignon, Paris). Roger van Damme, parrain de la pâtisserie moléculaire, termine cette liste impressionnante. La jeune génération est également mise à l'honneur dans ce livre: Ann et Els Decoen nous expliquent comment préparer des classiques comme l'éclair, la tarte au riz, le merveilleux ou le javanais sans mix prêts à l'emploi. Le photographe Frank Croes a fixé tous ces délices dans leurs moindres subtilités. Biographie de l'auteur Marc Declercq aime manger, au point d'avoir fait de la dégustation et de la littérature consacrée à la nourriture son gagne-pain. Il écrit des articles ayant trait à l'alimentation, des reportages culinaires et des critiques gastronomiques pour des périodiques comme De Standaard Magazine, Culinaire Ambiance, Feeling, Zone 03 et Bouillon! Ses ouvrages ont été récompensés à plusieurs reprises, notamment par des Gourmand World Cookbook Awards (Madrid) et des World Food Media Awards (Adelaïde, Australie). Il a également été l'un des premiers nominés aux prix culturels flamands 2006 dans la catégorie "culture du goût'. Frank Croes est depuis plusieurs années spécialisé dans la photographie culinaire. Il travaille pour diverses revues et agences belges et étrangères. Ces dernières années, il a multiplié les ouvrages à succès, qu'il conçoit comme des intermèdes entre les missions commerciales. William Wouters est propriétaire du célèbre restaurant anversois Pazzo et membre des Mad Wine Waiters of the World. II a été plusieurs fois couronné"Meilleur sommelier de Belgique', a remporté des prix et des concours internationaux et préside depuis quelques années la Gilde des sommeliers belges. William Wouters est mondialement respecté pour sa connaissance large et approfondie du vin.

Résumé : Qu'offrirez-vous avec une terrine de poisson ou un poisson plutôt gras comme le saumon? Faut-il servir le même vin avec une sole et avec une truite? Les huîtres et le sauvignon feront-ils bon ménage ou faut-il préférer le champagne? Peut-on associer vin rouge et poisson? Y a-t-il des combinaisons qu'il vaut mieux éviter? Pour cet ouvrage, deux des meilleurs chefs de poisson de Flandre et des Pays-Bas, Sergio Herman, du restaurant Oud Sluis (Sluis) et Wim Vandamme, de la Maison Vandamme (Zeebruges) ont sélectionné ensemble leurs trente poissons, crustacés ou coquillages favoris. Ils les ont intégrés à des recettes originales, que leurs sommeliers ont ensuite assorties de conseils sur le vin adapté. Chacun de ces poissons, crustacés ou coquillages est par ailleurs présenté en détail: origine, caractéristiques principales, conseils pour reconnaître les spécimens les plus frais... nous n'avons rien négligé. Ce livre vous offre aussi un aperçu des principales familles de poissons, avec leurs noms français, néerlandais et latins. Enfin, des pêcheurs nous ont parlé de leurs expériences riches et nous avons visité à Rungis, près de Paris, le plus grand marché aux poissons d'Europe. Nous devons les magnifiques photos du présent ouvrage à Tony Le Duc, un des meilleurs photographes culinaires du monde, Les textes, les portraits et les récits sont quant eux dus à Marc Declercq, célèbre journaliste et auteur culinaire, qui avait déjà rédigé Fromage et vin. Non content de vous apprendre une foule de choses sur les produits de la mer, ce livre vous surprendra avec les plus délicieuses recettes de poisson.