Les soupes / 120 recettes classiques et originales

Les légumes frais

Certains font la grimace en entendant le mot «légume». Pourtant, nos assiettes seraient bien tristes si l'on se privait de leur incroyable diversité de goûts, couleurs et formes. Certains légumes sont particulièrement doués en matière de bénéfices nutritionnels tout en étant réjouissants à cuisiner.

Leurs atouts nutritionnels

Les choux: sources de vitamines, sels minéraux et fibres, ils détiennent des composés soufrés exerçant une action détoxifiante.

La courgette: hydratante grâce à sa forte teneur en eau et en potassium, elle apporte du magnésium, du calcium et des fibres.

L'épinard: riche en eau, il apporte des fibres, de l'acide linolénique, des vitamines, des sels minéraux et des oligoéléments. Il est déconseillé de le réchauffer (nitrites).

Le fenouil: il regorge de bienfaits nutritionnels (fibres, acides gras polyinsaturés...). Il stimule la digestion, évite les pesanteurs gastriques et exerce une action diurétique.

La fève: elle est riche en glucides, protides et fibres rassasiantes. Source de vitamines, elle apporte nombre de sels minéraux à commencer par le fer.

Le radis noir: il est riche en glucides et magnésium. Peu calorique, il apporte sels minéraux, oligoéléments et composés soufrés. Puisqu'il est consommé cru, il préserve fort bien toutes ses qualités.

Comment les utiliser

Quel que soit le légume frais, le respect des saisons est la première des règles. Ce principe permet d'acheter meilleur marché et au summum de la maturité et du goût. Privilégier les productions de proximité et les achats avec peu d'intermédiaires aide à se procurer des produits très frais, et donc de meilleure qualité nutritionnelle.

Préférer des productions issues de l'agriculture biologique assure que les légumes ont été cultivés sans apport de pesticides et d'engrais d'origine chimique. S'il convient de bien les laver avant usage, il faut éviter de les faire tremper trop longtemps, de les cuire au-delà du temps nécessaire et de les préparer à l'avance puis de les réchauffer.

Les cuissons douces, type vapeur ou à l'étouffée, préservent mieux leurs qualités.

Variez les façons de les découper (rondelles, tagliatelles, cubes, bâtonnets...) et de les préparer: crus ou cuits, en salade, soupe, accompagnement, purée, papillote, gratin, soufflé, tarte salée, sauce, associés à des pâtes ou des céréales, relevés d'ail, d'oignon, d'épices, et d'herbes aromatiques... les possibilités sont infinies.