FROMAGES FERMIERS. Techniques et traditions

La réputation fromagère de la France doit beaucoup à la grande variété de ses traditions régionales. Or, l'industrialisation de la production tend à réduire cette diversité au profit de quelques fromages. C'est donc à la production fermière qu'il revient de conserver ce patrimoine en harmonisant tradition et techniques actuelles garantes d'un label sanitaire de qualité.
Pour cela, le producteur fermier a besoin qu'on mette à sa portée les acquis réels des progrès technologiques. Seule une bonne maîtrise technique permet une production de qualité régulière. Il lui faut aussi acquérir une véritable culture fromagère s'il veut pouvoir élargir la gamme de ses produits.
Cet ouvrage propose dans une présentation claire et pédagogique : un répertoire régional des fromages fermiers, soixante-quinze diagrammes de fabrication ainsi qu'un exposé détaillé des techniques de production les plus modernes.
Jean-Christophe Corcy, animateur de stages dans les lycées agricoles et organismes régionaux de formation, et Michel Lepage, spécialiste fromager, ont réussi avec ce livre de référence, le véritable outil de travail du producteur de fromages fermiers.