La cuisine ardéchoise

Quelle est la différence entre une châtaigne et un marron? La grosseur, le lieu d'origine, la saveur, le fait que le fruit soit comestible ou non? Ou bien la couleur, la forme, le rendement? Y a-t-il d'ailleurs une différence? N'ayez pas honte de votre éventuelle ignorance. Il suffit d'interroger une dizaine de personnes concernées de près ou de loin par le sujet pour obtenir au moins quinze réponses différentes. La plupart avancent sans trop savoir que les marrons sont comestibles, contrairement aux châtaignes. A moins que ce ne soit l'inverse. C'est possible, mais est-ce vraiment la bonne réponse? Un producteur, manifestement amateur d'eau-de-vie, s'est efforcé de mettre un peu d'ordre dans cette histoire pour le moins délicate. Voici la définition qu'il propose: «Une châtaigne est une châtaigne. Un marron est toujours une châtaigne, mais une châtaigne n'est pas toujours un marron.»Plus sérieusement, voici la définition d'un botaniste: châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit issu du châtaignier. Les experts font la distinction en fonction de la fréquence des fruits cloisonnés ou non. Ils appellent marron les variétés de châtaigne donnant des fruits non cloisonnés et châtaigne, les fruits comportant une cloison. Dans le langage courant, on a tendance à utiliser, à mauvais escient, le terme marron pour les produits transformés (notamment confits) ou les grosses châtaignes.Dans ce livre, nous désignerons les châtaignes et les marrons sous le nom de châtaignes, en nous laissant guider par le plaisir de la dégustation.Claude Brioude ne tarit pas d éloges sur les produits de sa région. Son instinct le guide avec justesse vers les produits de qualité: la viande tendre, le fromage de chèvre savoureux, les légumes frais du marché, en majorité bio. Il a grandi dans la cuisine d'un petit hôtel de campagne qui appartient à sa famille depuis cinq générations. Il ne s'est pas dirigé vers la haute gastronomie, non pas parce que cela ne l'aurait pas intéressé, mais parce qu'il n'avait pas vraiment le choix. Lorsqu'on doit préparer cinquante à cent menus par jour, on n'a pas non plus le temps. Claude n'est pas resté pour autant prisonnier de la tradition familiale. Très vite, il a cherché à s'en émanciper, s'ouvrant à d'autres horizons et se laissant séduire notamment par le style et les pratiques du chef étoile Michel Bras. Il s'est fait très vite l'apôtre d'une cuisine honnête, riche en couleurs, qui fait la part belle aux produits du terroir. Une cuisine qui s'efforce de concilier raffinement et convivialité en sélectionnant des produits abordables. Claude a aussitôt manifesté son enthousiasme lorsque nous lui avons proposé de réaliser un livre sur la châtaigne. Il y rend un hommage très personnel à la reine non couronnée de la cuisine, dont bien peu soupçonnent qu'elle puisse se prêter à tant de préparations: farces rustiques, confitures nourrissantes, soupes réconfortantes, mais aussi pâtes, gâteaux, vin ou bière. Et que dire des délicieux marrons glacés? Lentement, mais sûrement, la châtaigne connaît une heureuse renaissance. Cette humble figurante, qui a enfin trouvé un rôle à sa mesure, n'attend plus que d'être mise sur le devant de la scène.Claude Brioude conçoit ses recettes en les accompagnant de dessins et de notes que nous avons tenu à conserver. Bon appétit!

Résumé : Sept chefs ardéchois proposent des recettes préparées avec des produits emblématiques de la région : la châtaigne, le chatus, le fin gras, le picodon, la ratte de l'Eyrieux, la truffe et la volaille.

Entre l'Ardèche à l'huile d'olive au sud, baignée par l'influence méditerranéenne, et l'Ardèche au beurre, montagnarde, le paysage culinaire ardéchois épouse la diversité des terroirs. Au sud, on trouve : le thym, l'huile d'olive, les agneaux de l'adret, une belle production maraîchère. En montagne sont produits le boeuf fin gras du Mézenc, les pommes de terre, des céréales, les myrtilles, et des salaisons qui bénéficient d'un climat idéal. Mais l'Ardèche, c'est aussi la moyenne montagne, pays du châtaignier, arbre emblématique de sa culture, et terre de fruits rouges, de vergers, de fromages? Les marchés, les producteurs offrent ainsi à Claude Brioude une riche palette de saveurs des quatre coins du département pour préparer cousina, bombine, pot-au-feu de porchet, gigot de chevreau en croûte, tarte à la myrtille?

La publication de la Bâtarde en 1964, avec une préface de Simone de Beauvoir, a paradoxalement permis à Violette Leduc de conquérir une légitimité littéraire. Elle apparaît alors comme l'une des voix les plus audacieuses dans la production littéraire des femmes et comme l'une des plus subversives dans les représentations du masculin et du féminin. Cinquante ans plus tard, le présent ouvrage propose un nouveau portrait de Violette Leduc : à partir de l'étude de ses manuscrits et de sa correspondance, il analyse à la fois ses choix esthétiques singuliers et les multiples résonances de son oeuvre dans la littérature, les arts plastiques, le cinéma et le théâtre d'aujourd'hui. Le livre comprend également un cahier iconographique et deux textes inédits, "Chanson du pénis" et "Fantasme des cinq cents verges?, dans lesquels l'auteure s'empare de l'érotisme avec humour, liberté et vigueur.