La cuisine ardéchoise

Quelle est la différence entre une châtaigne et un marron? La grosseur, le lieu d'origine, la saveur, le fait que le fruit soit comestible ou non? Ou bien la couleur, la forme, le rendement? Y a-t-il d'ailleurs une différence? N'ayez pas honte de votre éventuelle ignorance. Il suffit d'interroger une dizaine de personnes concernées de près ou de loin par le sujet pour obtenir au moins quinze réponses différentes. La plupart avancent sans trop savoir que les marrons sont comestibles, contrairement aux châtaignes. A moins que ce ne soit l'inverse. C'est possible, mais est-ce vraiment la bonne réponse? Un producteur, manifestement amateur d'eau-de-vie, s'est efforcé de mettre un peu d'ordre dans cette histoire pour le moins délicate. Voici la définition qu'il propose: «Une châtaigne est une châtaigne. Un marron est toujours une châtaigne, mais une châtaigne n'est pas toujours un marron.»Plus sérieusement, voici la définition d'un botaniste: châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit issu du châtaignier. Les experts font la distinction en fonction de la fréquence des fruits cloisonnés ou non. Ils appellent marron les variétés de châtaigne donnant des fruits non cloisonnés et châtaigne, les fruits comportant une cloison. Dans le langage courant, on a tendance à utiliser, à mauvais escient, le terme marron pour les produits transformés (notamment confits) ou les grosses châtaignes.Dans ce livre, nous désignerons les châtaignes et les marrons sous le nom de châtaignes, en nous laissant guider par le plaisir de la dégustation.Claude Brioude ne tarit pas d éloges sur les produits de sa région. Son instinct le guide avec justesse vers les produits de qualité: la viande tendre, le fromage de chèvre savoureux, les légumes frais du marché, en majorité bio. Il a grandi dans la cuisine d'un petit hôtel de campagne qui appartient à sa famille depuis cinq générations. Il ne s'est pas dirigé vers la haute gastronomie, non pas parce que cela ne l'aurait pas intéressé, mais parce qu'il n'avait pas vraiment le choix. Lorsqu'on doit préparer cinquante à cent menus par jour, on n'a pas non plus le temps. Claude n'est pas resté pour autant prisonnier de la tradition familiale. Très vite, il a cherché à s'en émanciper, s'ouvrant à d'autres horizons et se laissant séduire notamment par le style et les pratiques du chef étoile Michel Bras. Il s'est fait très vite l'apôtre d'une cuisine honnête, riche en couleurs, qui fait la part belle aux produits du terroir. Une cuisine qui s'efforce de concilier raffinement et convivialité en sélectionnant des produits abordables. Claude a aussitôt manifesté son enthousiasme lorsque nous lui avons proposé de réaliser un livre sur la châtaigne. Il y rend un hommage très personnel à la reine non couronnée de la cuisine, dont bien peu soupçonnent qu'elle puisse se prêter à tant de préparations: farces rustiques, confitures nourrissantes, soupes réconfortantes, mais aussi pâtes, gâteaux, vin ou bière. Et que dire des délicieux marrons glacés? Lentement, mais sûrement, la châtaigne connaît une heureuse renaissance. Cette humble figurante, qui a enfin trouvé un rôle à sa mesure, n'attend plus que d'être mise sur le devant de la scène.Claude Brioude conçoit ses recettes en les accompagnant de dessins et de notes que nous avons tenu à conserver. Bon appétit!

Résumé : Sept chefs ardéchois proposent des recettes préparées avec des produits emblématiques de la région : la châtaigne, le chatus, le fin gras, le picodon, la ratte de l'Eyrieux, la truffe et la volaille.

Entre l'Ardèche à l'huile d'olive au sud, baignée par l'influence méditerranéenne, et l'Ardèche au beurre, montagnarde, le paysage culinaire ardéchois épouse la diversité des terroirs. Au sud, on trouve : le thym, l'huile d'olive, les agneaux de l'adret, une belle production maraîchère. En montagne sont produits le boeuf fin gras du Mézenc, les pommes de terre, des céréales, les myrtilles, et des salaisons qui bénéficient d'un climat idéal. Mais l'Ardèche, c'est aussi la moyenne montagne, pays du châtaignier, arbre emblématique de sa culture, et terre de fruits rouges, de vergers, de fromages... Les marchés, les producteurs offrent ainsi à Claude Brioude une riche palette de saveurs des quatre coins du département pour préparer cousina, bombine, pot-au-feu de porchet, gigot de chevreau en croûte, tarte à la myrtille...

La première impression lorsqu'on découvre le travail photographique de Patrick Braoudé est la surprise. Est-on vraiment en face d'une photographie ? Beaucoup l'interrogent sur ce qu'ils voient. Est ce une peinture qui est ensuite photographiée ? Est ce une photographie sur laquelle ont été déposées des couches de peinture ? Certains sont sûrs de voir des traces de pinceaux dans les vagues, dans l'écume. Pourtant il n'y a pas de travail de pinceaux. Seule la faible vitesse d'obturation choisie sur l'appareil photographique associée au flou provoqué par la tenue de l'appareil dans la main, sans trépied, construit cette vision particulière. Patrick Braoudé s'amuse à jouer de cette ambigüité. Il nous présente des photos floues avec un fort aspect pictural, sans retouche, aux couleurs saturées, qui s'amusent à donner l'illusion de tableaux, sur un mode "impressionniste" tout en conservant l'instantané de la photographie...des effets obtenus à la prise de vue, sans travail d'ordinateur... Ce flou leur donne une touche d'intemporalité. Un travail qui procure une certaine sensation de bien-être. Le littoral devient délicat, presque surpris dans son intimité. Chaque pixel est comme un coup de pinceau impressionniste. "De l'Impressionnisme Numérique" a dit avec amitié Claude Lelouch lors de la première exposition de Deauville... Ce sont des photographies simples du bonheur au quotidien. Comme un désir du photographe d'être le témoin de ces scènes de plages normandes. Comme un hommage à Eugène Boudin, peintre témoin de la naissance de la mode des bains de mer et de la création de Deauville, qui peignait les scènes de plage de Trouville et Deauville. Eugène Boudin a immortalisé les estivants de la bourgeoisie et de la noblesse parisienne en représentant les mondanités et les élégantes. Aujourd'hui, les plages normandes se remplissent, l'été mais aussi les beaux week-ends, d'une population avide des plaisirs de la plage, population bigarrée, multiple, à la fois bourgeoise et populaire, une représentation fidèle de la population de la France actuelle que Patrick Braoudé peint à son tour avec son appareil photo. Comme cinéaste qui aime regarder ses contemporains, il aime prendre du temps à observer la plage : groupes d'amis se retrouvant pour un moment d'amitié, familles en quête de détente, couples d'amoureux venus s'isoler, solitaires en réflexion... Ses photos sont des instantanés de ces vies "espionnées". Des personnages souvent de dos, parfois masqués, ou en contre-jour, des êtres flous, des ombres chinoises, des "fantômes", parfois même juste des tâches de couleurs... pour que chacun s'y reconnaisse. Avec cette lumière particulière de la Normandie qui donne à la mer ses teintes étonnantes, du gris vert au bleu de Prusse, au sable ce jaune d'une douceur rare, aux parasols et accessoires de plage colorés leur éclat ensoleillé... Ce n'est pas étonnant que les peintres impressionnistes se soient donnés rendez-vous sur les plages de Normandie. Patrick Braoudé nous présente ainsi quelques photos de son Trouville et de son Deauville... comme le story-board d'un de ses films.