Châtaigne. La reine non couronnée de la cuisine

Quelle est la différence entre une châtaigne et un marron? La grosseur, le lieu d'origine, la saveur, le fait que le fruit soit comestible ou non? Ou bien la couleur, la forme, le rendement? Y a-t-il d'ailleurs une différence? N'ayez pas honte de votre éventuelle ignorance. Il suffit d'interroger une dizaine de personnes concernées de près ou de loin par le sujet pour obtenir au moins quinze réponses différentes. La plupart avancent sans trop savoir que les marrons sont comestibles, contrairement aux châtaignes. A moins que ce ne soit l'inverse. C'est possible, mais est-ce vraiment la bonne réponse? Un producteur, manifestement amateur d'eau-de-vie, s'est efforcé de mettre un peu d'ordre dans cette histoire pour le moins délicate. Voici la définition qu'il propose: «Une châtaigne est une châtaigne. Un marron est toujours une châtaigne, mais une châtaigne n'est pas toujours un marron.»Plus sérieusement, voici la définition d'un botaniste: châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit issu du châtaignier. Les experts font la distinction en fonction de la fréquence des fruits cloisonnés ou non. Ils appellent marron les variétés de châtaigne donnant des fruits non cloisonnés et châtaigne, les fruits comportant une cloison. Dans le langage courant, on a tendance à utiliser, à mauvais escient, le terme marron pour les produits transformés (notamment confits) ou les grosses châtaignes.Dans ce livre, nous désignerons les châtaignes et les marrons sous le nom de châtaignes, en nous laissant guider par le plaisir de la dégustation.Claude Brioude ne tarit pas d éloges sur les produits de sa région. Son instinct le guide avec justesse vers les produits de qualité: la viande tendre, le fromage de chèvre savoureux, les légumes frais du marché, en majorité bio. Il a grandi dans la cuisine d'un petit hôtel de campagne qui appartient à sa famille depuis cinq générations. Il ne s'est pas dirigé vers la haute gastronomie, non pas parce que cela ne l'aurait pas intéressé, mais parce qu'il n'avait pas vraiment le choix. Lorsqu'on doit préparer cinquante à cent menus par jour, on n'a pas non plus le temps. Claude n'est pas resté pour autant prisonnier de la tradition familiale. Très vite, il a cherché à s'en émanciper, s'ouvrant à d'autres horizons et se laissant séduire notamment par le style et les pratiques du chef étoile Michel Bras. Il s'est fait très vite l'apôtre d'une cuisine honnête, riche en couleurs, qui fait la part belle aux produits du terroir. Une cuisine qui s'efforce de concilier raffinement et convivialité en sélectionnant des produits abordables. Claude a aussitôt manifesté son enthousiasme lorsque nous lui avons proposé de réaliser un livre sur la châtaigne. Il y rend un hommage très personnel à la reine non couronnée de la cuisine, dont bien peu soupçonnent qu'elle puisse se prêter à tant de préparations: farces rustiques, confitures nourrissantes, soupes réconfortantes, mais aussi pâtes, gâteaux, vin ou bière. Et que dire des délicieux marrons glacés? Lentement, mais sûrement, la châtaigne connaît une heureuse renaissance. Cette humble figurante, qui a enfin trouvé un rôle à sa mesure, n'attend plus que d'être mise sur le devant de la scène.Claude Brioude conçoit ses recettes en les accompagnant de dessins et de notes que nous avons tenu à conserver. Bon appétit!