Esthétique de la technique - revue de synthèse, tome 133 / numéro 4, 2012.

Découvrez plus de 300 recettes de sauces réunies dans un même ouvrage : des plus classiques (béchamel, gribiche) aux plus exotiques (barbecue, chimi churri) en passant par quelques recettes sucrées (crème anglaise, sabayon). Enrichi de conseils pratiques et de suggestions d'accompagnement, cet ouvrage complet sera indispensable dans votre cuisine. Sublimez vos plats à l'envi !

Alors que les statistiques appliquées à la gestion de l'Etat se sont généralisées, elles suscitent aujourd'hui autant de confiance dans leur capacité à "décalquer" la réalité que d'interrogations sur leur caractère illusoire. Par quels processus historiques se sont tissés les liens entre économie, mathématique et administration, au point de rendre légitime cet usage des chiffres d'un point de vue scientifique et politique ? C'est à cette question que répond le livre d'Eric Brian, maître de conférences à l'E. H. E. S. S. Scientifique et historien de formation, l'auteur parvient à saisir le moment où se conjuguent, en France au XVIIIe siècle, les recherches des mathématiciens et des commis de l'Etat. Il reconstitue la culture mathématique des Lumières en suivant l'itinéraire exemplaire de Condorcet, établit la manière dont les administrateurs concevaient enquêtes et dénombrements, et situe leur rencontre sous l'égide de l'Académie royale des sciences au temps du succès des livres de sciences et d'économie politique. Ces conditions ont rendu possible et durable ce que le XIXe siècle appellera la statistique. En montrant combien mathématique et réforme administrative se sont mutuellement fécondées, Eric Brian ouvre un important chapitre de l'histoire des sciences inscrites dans leur environnement social et culturel.

Résumé : Ce livre étudie l'entrée des nouveau-nés dans la vie sociale et, en particulier, l'une des toutes premières distinctions qu'ils portent à cette occasion : est-ce une fille ou un garçon? Dans les pays riches, il naît aujourd'hui 51,2 % de garçons et 48,8 % de filles. En Chine, il en naît respectivement 55 % et 45 %. Cet écart a conduit des chercheurs de diverses disciplines à s'interroger sur le phénomène des "filles disparues" (missing girls). Pourtant, en France aussi, la proportion des sexes à la naissance a singulièrement varié au cours du XXe siècle. À rebours d'un ethnocentrisme commode qui se contenterait de désigner au loin l'horreur d'infanticides à grande échelle, Éric Brian et Marie Jaisson reconstituent les formes du dénombrement des sexes à la naissance depuis trois siècles. Combinant histoire des sciences et sociologie, leur enquête met en évidence l'importance de l'incertitude dans la formation des normes morales et dans la logique de la domination selon les sexes.

Résumé : Béchamel ou Mornay, chasseur ou laguipière, makhani ou curry, sabayon ou nage d'épices... Découvrez ou revisitez près de 300 sauces (salées et sucrées) classiques, contemporaines, mais aussi exotiques qui ont désormais pris place dans la cuisine française. Enrichi de conseils techniques et d'anecdotes historiques, cet ouvrage de référence recense l'ensemble des sauces qui méritent d'être connues et préservées par les professionnels et les amateurs. Grâce au Répertoire des sauces, véritable outil d'inspiration, variez à l'infini les accompagnements de vos plats, et offrez à vos convives le plaisir d'une sauce gourmande et délicate.