Technologie appliquée CAP/BEP Cuisine. Fiches pratiques

Auguste Escoffier met l'accent sur l'évolution de l'art culinaire, cuisine d'apparat au début, et va vers une cuisine des produits et leur goût naturel. Ce que nous lui devons, c'est une normalisation de la cuisine bourgeoise,. pour en faire une cuisine de palace. Cette cuisine est directement inspirée des spécialités régionales qui composent la richesse de la gastronomie française. L'adoption du service à la russe inspiré par Urbain Dubois a été finalisée par lui. Prosper Montagné l'a influencé dans la simplification des présentations. Il faut reconnaître à Auguste Escoffier la mise au point des menus à prix fixe. Sa force a été de créer des appellations, aux noms évocateurs, dédiées à ses clients(es). Elles sont devenues des classiques aujourd'hui. Il travailla de nombreuses années avec César Ritz. Auguste Escoffier était un cuisinier au grand coeur ; un écrivain prolixe doublé d'un créateur insatiable; un cuisinier protectionniste des produits et fidèle aux collaborateurs avec lesquels il oeuvrait; un investisseur pour la lutte contre le paupérisme.

Si l'?uvre de Jean Boucher est aujourd'hui tombée dans l'oublie, le Bouquet sacré des fleurs de la Terre sainte, publié au Mans en 1614, fut sans aucun doute le bestseller de la littérature de pèlerinage jusqu'à la Révolution. Il figurera encore dans les bibliothèques d'écrivains voyageurs comme Chateaubriand, au XIXe siècle. Homme de culture - il connaît le grec et l'hébreu, prédicateur de renom, le franciscain Jean Boucher propose une ?uvre foisonnante, imprimant au genre du pèlerinage une allure nouvelle, au moment même où la Contre-Réforme stimule la renaissance de ces ouvrages : livre de méditation dévote qui use habilement de tous les ressorts de la rhétorique, le Bouquet sacré est aussi un livre d'aventures. S'il fait la part belle aux leçons tirées de l'expérience, le voyageur, dont le regard sur les pays orientaux reflète des préjugés bien installés dans les mentalités de l'époque, s'arrête aussi avec une distance amusée sur ses tribulations en terre infidèle. Le pèlerin s'accommode désormais du statut d'homme ordinaire et, ce faisant, laisse son écriture prendre un tour plus personnel.

L'Orphée chrestien ou Psaltérion à dix cordes de Jean Boucher fut publié en 1621 avec le reste de ses ?uvres spirituelles. Le moine cordelier, célèbre prédicateur, se fait poète et comme David, le grand prophète royal, il entend faire vibrer les cordes du psaltérion, ce divin et mystique décachorde qui symbolise tout le lyrisme des psaumes. Les Dix Cordes que touche le poète deviennent dix motets en prose chantant la misère et l'exaltation de l'homme. Une voix se fait entendre, qui déplore l'exil de l'humanité, au bord des fleuves de Babylone, dans une terre de langueur et d'oubli, celle du péché. Mais d'une Corde à l'autre, et du grave à l'aigu, Boucher célèbre aussi la glorification promise à ceux qui se tourneront vers le Crucifié, unique Consolateur, unique Médiateur. L'histoire collective ou individuelle du salut est théâtralisée, dans une langue pleine de luxuriance et d'emphase, libre à l'égard de toute espèce de contrainte formelle. Le lyrisme audacieux de Boucher ne recule pas devant les rapprochements mythologiques ou les images riches de sensualité. Sa religion s'accommode de ces amalgames culturels que toute une génération, celle du plein Baroque, goûte avec friandise. Le lecteur est ainsi conduit, par ce jeu des Cordes qui vibrent, jusqu'aux portes d'une expérience mystique dont le lyrisme est devenu contagieux, en guise d'écho ou d'indice, et sur le mode d'un jubilus irrésistiblement triomphal.