Petit traité de la morue

La Normandie a été toujours considéré une région où la gastronomie a une place importante. En considérant son territoire tourné vers la mer, et son arrière pays avec des grands champs cultivés, des élevages, des vergers - elle est riche de produits variés. Dans tous ses départements, on retrouve des spécialités culinaires, des savoirs-faire, des artisans et des grandes usines liés à l'alimentaire. Rouen a été récemment nommée "capitale de la gastronomie" par l'UNESCO. 2. 14.

Dans une bonne moitié de la France et dans une partie importante de l'Europe du Nord, la gastronomie laisse au beurre une place centrale. Bruno Bertheuil se propose d'en présenter la fabrication - , les lieux d'appellation contrôlée (beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre d'Isigny, beurre d'Echiré, beurre de Bresse). Le beurre a une place importante (essentielle ?) dans la gastronomie et en particulier dans la pâtisserie. Plusieurs chefs (un chef normand, un chef breton, un chef charentais, un chef de la Bresse et un pâtissier parisien) montreront une recette où le beurre a une place essentielle. Mais c'est aussi un aliment qui se mange seul, arômatisé, cuit ou cru, ou mélangé à d'autres condiments, salé ou doux, noirci, rougi ou blanc... Quelques recettes de biscuits et autres gourmandises termineront cet ouvrage.

Elevé depuis l'antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d'élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C'est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver - sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français. Pourtant, il n'y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu'à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing). Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu'au travail d'éleveurs passionnés. Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l'orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d'Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l'imagination des gastronomes. Qu'on se le dise, en cuisine, il n'y a jamais de vilain petit canard !