Petit traité du pâté

Vieux comme le monde, le haricot ne fait pas son âge ! Sans une ride, il porte plutôt beau malgré ses heures de vol qui en font un vieux briscard de la gastronomie ayant vu du pays. Il ne fayote pas pour autant mais, la mode étant au vintage, il peut s'esbaudir dans les assiettes sans paraître falot. L'entrée du haricot sur la scène des petits traités commence par la dissipation du malentendu qui tend à mettre dans le même panier deux plantes différentes : d'un côté, le haricot d'Amérique, introduit en Europe au XVIe siècle par les conquérants du Nouveau Monde ; de l'autre, le dolique, cultivé en Abyssinie il y a 5 000 ans. Les présentations historiques faites, commence le voyage dans l'Hexagone ? Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, en passant par la Vendée, les Charentes, la Meuse ? pour savourer les cocos, lingots, mogettes, rognons et bien d'autres variétés... Un voyage qui se poursuit dans toute l'Europe, en Asie, en Afrique et sur le continent américain, à la découverte d'histoires et de recettes savoureuses. Marie-France Bertaud, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et de fiction, traite ici le haricot dans une approche globale ? historique, linguistique, littéraire, argotique... ? tout en inscrivant au menu de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, accompagnées de leurs accords vins. Un Petit traité du haricot délicieux pour tous les becs fins !

Rendons grâce à la soupe ! Son histoire commence avec la maîtrise du feu et la création d'ustensiles capables de recevoir quantité d'eau et d'aliments, soit quelques millénaires, partout dans le monde ! Ainsi, depuis la plus haute Antiquité à nos jours, la soupe reste incontournable. Dédaignée jusqu'au Moyen Age par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, elle s'est progressivement introduite, à partir du XVIIe siècle, sur les tables aristocratiques. Des premiers bouillons rustiques, rendus consistants par l'ajout de pain, aux consommés et veloutés de légumes, la soupe s'est conjuguée un peu, beaucoup, passionnément selon les époques qu'elle a traversées. Elle a évolué, s'est transformée au gré des modes de cuisson et des habitudes de consommation, mais aussi des conflits de ce monde. A la fin du XIXe siècle, des chercheurs expérimentaient les bouillons de gélatine à base d'extraits d'os. Un siècle plus tard, Julius Maggi inventait le bouillon cube, sans imaginer que ce produit deviendrait un incontournable de nos placards de cuisine. Aujourd'hui, la soupe est populaire, au sens noble du mot, et connaît un engouement certain, dû au regain d'intérêt pour la consommation de légumes et le désir de manger sain. Ce petit traité entraîne le lecteur dans un voyage à sauts de cuillères, un périple intercontinental étonnement riche en fumets divers, grandes histoires et légendes attachées aux recettes. A table ! La soupe est servie.

De la porte des casernes, depuis les estrades enrubannées de tricolore qui les virent s'engager, nous suivons le long chemin qui conduisit les volontaires, les requis ou les conscrits vers les campements ouverts, pour sa défense, par la Révolution. Autour de la marmite qui les rassemblait le soir venu, nous écoutons ces soldats citoyens raconter leurs misères, leurs joies ou leurs déconvenues. Ils écrivaient à leurs parents et nous lisons leurs lettres ; ils jouaient, buvaient, se querellaient autour des femmes qui emplissaient leurs cantonnements et s'agenouillaient lorsque retentissait ce que Goethe appelait leur Te Deum La Marseillaise. Nous vivons au milieu de leurs camps qui devinrent, en l'an II, un espace politisé. La bataille qu'ils menèrent fut comme "révolutionnée" par des stratégies et des tactiques nouvelles et par une guerre subversive qui n'a rien perdu de son actualité. Le lendemain des combats s'accompagna ici de gestes de générosité à l'égard des vaincus, là de pillages. Ce fut aussi, pour certains, le temps de l'hôpital antichambre de la mort -, de la prison de guerre ou de la Maison des invalides où se réfugia une armée qu'on qualifia de "morte" et où se recrutèrent encore bien des révolutionnaires. Tous finirent par être les conteurs d'une épopée qui fonda la République. Ce livre est celui de la vie au jour le jour de "ces héros de la patience" qui, ainsi que l'écrivait Michelet, devinrent - sans pain et sans souliers, presque sans habits - la démocratie en armes.Jean-Paul Bertaud Jean-Paul Bertaud, né en 1935, agrégé de l'Université, docteur ès-lettres, est professeur d'histoire moderne à l'université de Paris I. Ses recherches portent, d'une part, sur la société militaire, d'autre part, sur la presse à l'époque de la Révolution.