Petit traité du pain d'épice

La tomate est un univers riche de plus de 12 000 variétés, d'un nombre incalculable de recettes et d'une histoire beaucoup plus complexe qu'on ne le pense généralement : originaire d'Amérique du Sud, la tomate s'est fait désirer avant de venir conquérir nos assiettes. Aujourd'hui incontournable, la tomate se déguste seule ou en accompagnement, un de ses attraits majeurs étant de s'allier avec bonheur à toutes sortes de viandes, de poissons, de fruits de mer, de légumes et de fruits : difficile de s'en passer ! Et quasi impossible de faire une erreur d'association - sauf une : manger des tomates "fraîches" en hiver, c'est-à-dire méconnaître totalement le vrai goût de la tomate. L'auteure retrace ici, entre autres, comment la tomate s'est introduite dans des recettes anciennes bien connues et appréciées avant son arrivée au XVI' siècle, comme le gaspacho, la pizza, le tian et bien d'autres plats qui se sont ainsi colorés pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles, mais aussi, par exemple, comment la tomate a réussi ce tour de force de transformer une sorte de saumure asiatique au poisson en ketchup "américain" trônant sur toutes les tables ! Une histoire pour le moins singulière et... juteuse - la tomate est le deuxième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre ! - agrémentée de 112 recettes classiques ou originales.

Thé, mot à la signification multiple qui fait rêver le monde ! Lépopée de ces petites feuilles, dont la première utilisation en infusion se perd entre histoire et légende, est présentée ici suivant leur voyage allant de la Chine originelle et des pays voisins jusquen Occident et au-delà, avec larrivée des colonisateurs, des religieux et des marchands, qui transformèrent à jamais leur avenir, parfois dans le sang et les larmes, faisant du thé la boisson la plus consommée au monde après leau. Apprécié ou dénigré selon les époques, pur ou en mélange, parfumé ou aromatisé, le thé peut être blanc, jaune, noir, rouge, fermenté ou non, et son infusion peut être alors sucrée ou salée, lactée, citronnée, épicée, glacée, source parfois dautant de différences dappréciation entre consommateurs. Lié dès son origine au taoïsme, au confucianisme et surtout au bouddhisme, le thé reste associé à la nature, au calme, à la sérénité, devenant lobjet de véritables cérémonies, dont la plus célèbre est le cha no yu japonais, ou de rituels, journaliers, comme le tea time anglais. Plus simplement, il sest installé aussi sur toutes les tables du monde, des plus riches aux plus modestes. Le thé est accompagné de tout un cortège dustensiles simples ou sophistiqués qui deviendront parfois des identités nationales, tels le samovar russe et la berrad marocaine. Vaste programme et sujet inépuisable que le thé ! Mireille Gayet, auteure de nombreux ouvrages scientifiques et culinaires, plusieurs fois primés, aborde dans ce nouveau traité la fascinante histoire du thé qui concerne tout à la fois la botanique, la médecine, lécriture, lart, la religion, le commerce, le colonialisme, etc. en une approche didactique très complète et dûment vérifiée, sans oublier son usage en cuisine, de plus en plus sollicité.

Petits-farcis. N'oubliez pas le trait d'union ! Il ne s'agit pas des farcis niçois. Pourquoi ce néologisme ? Que recouvre-t-il ? Les Anglo-Saxons parlent de turnover (dans le sens d'une pâte repliée autour d'une farce) ou de hot-pocket (« poche chaude ») mais les Français ne possèdent pas de mot particulier pour regrouper et définir ces nombreuses pâtisseries charcutières connues de par le monde sous des noms spécifiques (empanadas, bastelles, fatayers, tourtons, pirojkis, samoussas, etc.) - une lacune comblée avec petits-farcis, désignant tous les membres de cette famille nombreuse répartis sur les cinq continents. Ces petits-farcis ont en commun d'être à base de pâte, de la plus simple aux plus complexes, modelable à la main, fine ou très fine, entourant une farce extrêmement variée, à base de viandes, de légumes, de fruits ou de fromages, salée ou sucrée. Ils sont en demi-lune à bord festonné, triangulaires, ronds, carrés ou rectangulaires, parfois en forme de rouleaux ou de cigares, en aumônières ou même de formes extravagantes, parfaitement fermés ou légèrement entrouverts. Certains sont toujours liés à une sauce d'accompagnement, d'autres se dégustent nature, et tous peuvent être mangés à la main, chauds ou froids, en apéritif, en entrée ou en plat principal, en dessert, à la maison ou en pique-nique. Avec ses 90 recettes de petits-farcis, leur histoire et leur préparation, ce Petit traité parcourt un nouveau monde culinaire à découvrir avec gourmandise !

Cu-cur-bi-ta-cées, mot complexe qui fait rire les enfants, bien souvent assimilé trop simplement à... courges, potirons, citrouille, quand il n'est pas limité aux seuls premiers éléments de cette trilogie. Pourtant, la famille des cucurbitacées est bien plus riche que cela : certes, les anciens fruits consommés chez nous depuis des siècles - concombres, melons, pastèques, courgettes, gourdes, calebasses et coloquintes - sont bien connus, ceux arrivés plus récemment sur nos étals le sont beaucoup moins - christophine, courge cireuse, pâtisson, kiwano, etc. - la liste des noms vernaculaires est longue Devant l'impossibilité de présenter toutes les cucurbitacées (plus de 10 000 variétés ! ), ce Grand traité aborde essentiellement celles qui sont utilisées à des fins culinaires ou artistiques. Il retrace leur incroyable diversité, leur histoire, parfais très ancienne, depuis leur pays d'origine (souvent oublié) jusqu'à nos assiettes où goût et santé ne se font aucune concurrence, au contraire. Ainsi familiarisé avec les cucurbitacées, le lecteur ne confondra plus concombres et cornichons, gourdes et courges, citrouilles et potirons... et découvrira sans doute les deux seules cucurbitacées anciennes de chez nous, le "navet du diable" et le "concombre d'âne", toxiques mais communes dans nos sous-bois. Certaines cucurbitacées - les gourdes à coque dure - sont souvent devenues des récipients culinaires, des éléments de décoration ou des instruments de musique, des plus simples aux plus sophistiqués. D'autres sont l'objet de véritables chefs-d'oeuvre éphémères, où le sculpteur joue avec l'étonnante palette de formes et de couleurs de leur peau et de leur chair, une utilisation moins connue qui enrichit elle aussi l'univers inattendu des cucurbitacées. Un univers haut en couleurs que les aquarelles de Mireille Gayet reflètent à merveille, avec beaucoup de subtilité. L'auteure, dont plusieurs ouvrages ont été primés, met ici, au service des cucurbitacées, ses compétences en recherche scientifique et dans le domaine culinaire.