Gastronomie et hôtellerie. Secrets de cuisine - Les nouveaux enjeux

Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-inventeur.

«Le plaisir, notion cardinale chez Michel Troisgros, est le fil conducteur de ce dialogue. Le plaisir de recevoir et de partager, celui de créer et de manager, celui d'oser et de décider, celui de caresser un ingrédient puis celui de lui faire honneur dans l'assiette. Un plaisir multiforme duquel il rend indissociables l'adverbe ensemble et la préposition avec. Tout simplement, le plaisir de partager le plaisir. Car le plaisir de Michel n'est jamais solitaire, il est conditionné à l'autre, il se nourrit de l'autre. L'autre est un collaborateur, une plante, un client, un arbre, il est un artiste, un légume, un vigneron, un confrère, un jardi¬nier, il est un parent, une volaille, un son, un agriculteur? Chaque autre est celui sans lequel, déclare-t-il, ?Je ne suis rien?. Sans lequel ?rien? de ce qu'il invente et entreprend ?n'a de sens?. Sans lequel sa raison d'être, partager, serait vaine. Voilà pourquoi, si bien sûr elle ?dit? beaucoup de l'intéressé, cette rencontre fournit aussi des clés de lecture de l'époque ? et du moment de civilisation que provoque l'épreuve pandémique du Covid-19.»Denis LafayMichel Troisgros est un restaurateur français réputé et le représentant d'une des maisons gastronomiques les plus célèbres dans le monde.

La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit. " Cette phrase m'est venue spontanément, c'était en 2012, par une belle journée de mai. Elle fut l'acte de naissance de ce qui allait devenir un an plus tard le restaurant Table. Ma petite enfance s'est nourrie au berceau poétique, sauvage et mystérieux d'une rivière, le Renaison. A quelques pas de Roanne, ville des magiciens du goût - Troigros, Pralus et Mons. Je les ai quittés pour Lyon et des études de médecine, entre andouillette, saucisson brioché, grenouilles et poularde. J'ai voulu voir l'Amérique, ce fut Los Angeles, avant d'atteindre en Chine le graal du business et des saveurs. Cette vie d'avant fut mon fil rouge vers l'Art de nourrir que je pratique à Paris depuis 2013, à Table et au quotidien. Cuisiner, c'est ne jamais quitter des yeux le vivant. Alors je vais tout vous dire. Tout ce que je sais. Tout ce que j'ai appris et senti. Pour que cuisiner soit pour vous aussi simple que respirer. Et pour partager à l'égal d'une philosophie, la belle cuisine et la vie.

Une communauté nous ouvre ses portes et nous invite à sa table Frappons à la porte de l'abbaye Notre-Dame-de-Fidélité et saisissons ce privilège unique d'entrer en clôture. La soeur de la porterie nous répondra avec toute la douceur de la crainte de Dieu : Deo gratias ! Si, pour vous, entrer dans une abbaye est une première, peut-être avez-vous en tête des idées toutes faites sur la vie en communauté, l'organisation d'une abbaye ou les occupations qui rythment les journées des moines ou des moniales. Il est temps de revoir vos clichés ! Imprégnez-vous de la vie communautaire à l'abbaye, de la charité fraternelle et ouvrez-vous à une nouvelle façon de penser. Faire son travail dans la joie, savoir écouter et se taire, prendre soin des plus faibles... Découvrez la spiritualité bénédictine qui s'appuie sur les trois piliers que sont la prière, la lecture et le travail. Suivez les journées des moniales, ponctuées d'offices, de préparation active en cuisine, de récolte au potager et au verger, de dur labeur dans les vignes ou à la ferme, ou encore de travail minutieux à l'atelier d'enluminures. Les moniales nous invitent aussi à leur table de tous les jours et celle des jours de fête. Leur cuisine, simple et goûteuse, se vit au rythme des saisons et met en valeur les produits du potager, du verger et de la ferme. Avec 50 recettes des moniales de l'abbaye de Notre-Dame-de-Fidélité Ambroise Touvet est à l'origine de plusieurs ouvrages qui dépassent le simple cadre du livre de recettes, à l'instar de Recettes capitales ou de Compostelle, recettes du chemin. Ingénieur en agriculture, il est aujourd'hui à la tête d'une agence artistique et coordonne une équipe de photographes, réalisateurs et graphistes.