Note de synthèse

Les couilles ne sont guère abordées dans les livres de cuisine, elles firent pourtant les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, et furent l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Laëtitia Visse collecte auprès de cinq chefs des recettes qui les mettent en scène, et se penche à son tour sur ces abats tant décriés. Des recettes pour leur rendre hommage, qu'elle ne manquera pas de mettre à la carte de son restaurant qui ouvrira à Marseille au printemps 2020.

Cinq quotidiens édités à la veille de la Seconde Guerre mondiale à Lille, deux à Roubaix, à Arras, à Boulogne, à Calais, un à Dunkerque... Pendant longtemps, les départements du Nord et du Pas-de-Calais ont été cités en exemple pour le pluralisme de leur presse. Terre de luttes politiques, ils ont donné, à chaque période de l'histoire, naissance à des journaux de plus en plus nombreux. De l'austère petite "feuille" de quatre pages, née au lendemain de la Restauration, au grand titre de l'entre-deux-guerres, illustré de photographies et aux dernières pages emplies de petites annonces, de la gazette lue par des abonnés au quotidien à 5 centimes où l'information locale prend ses aises, c'est toute l'histoire du développement de cette presse jusqu'à la Libération que raconte ce livre. Une histoire multiple ! De la censure à la loi du 29 juillet 1881, la conquête de la liberté y fut chèrement acquise. De la presse à bras à la rotative, en passant par la composition mécanique, les évolutions techniques contribuèrent largement à la transformation de ces journaux qui multiplient les éditions locales. Tout comme les hommes qui les firent : libraires, avocats, hommes de lettres, laissant par la suite la place à une véritable corporation de journalistes, mais aussi imprimeurs devenus hommes d'affaires... Journaliste, Jean-Paul Visse a été chargé de cours à l'université de Lille III, à l'Ecole supérieure de journalisme de Lille, il est actuellement maître de conférences à l'institut catholique de Lille. Il est l'auteur de plusieurs ouvrages d'histoire contemporaine, mais aussi, en collaboration, sur la presse.

La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants... c'est un gage de qualité que recherche le cuisinier lorsqu'il va dîner au restaurant. Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Faites donc chanter vos fourneaux au beurre noisette et ne jetez plus vos os ! Le jus, c'est aussi le souvenir olfactif d'un dimanche en famille, l'amour maternel qui réchauffe le coeur au son du poulet rôti qui crépite au four.

Oser les pâtés maison ! Qu'est-ce que la mêlée ? Comment préparer sa pâte ? Maîtriser la gelée, la saumure et le salage, les outils indispensables... Découvrez toutes les techniques et astuces pour vous lancer dans la confection de vos propres pâtés de campagne, terrines et autres caillettes maison ! Texture moelleuse ou rillettes crémeuses, pâté en croûte croustillant à l'extérieur et fondant à coeur, et même des pâtés à servir chauds pour sortir des sentiers battus... Des pâtés au goût incomparable et irrésistible pour régaler (et étonner) tous vos convives. Plus de 50 recettes gourmandes, avec la participation de chefs invités qui ont bien voulu confier tous les secrets de leurs pâtés préférés. Et vous, saurez-vous cuisiner le pâté de vos rêves ...