La casserole des enfants

Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j'y propose des recettes, j'y parle de goût, d'ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s'agit bien de cuisiner. La chimie ne sera pas "dans" la cuisine que par les connaissances qu'elle apporte, parce qu'elle permet de comprendre ce que l'on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d'apprécier encore davantage les beautés de l'art culinaire. Voici 46 inventions culinaires accompagnées de 120 recettes inédites pour les mettre en oeuvre. De l'oeuf parfait au chocolat chantilly, en passant par les salades étonnantes, les "quesnays" - cousins des petits choux -, les mousses de sole ou les caramels aux arômes inattendus, laissez-vous guider". H. T. Une invitation à explorer les cuisines modernes du monde et à innover en parfaite gourmandise.

La cuisine scientifique. On en rêvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaître les relations secrètes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, à l'abri des regards, quand il fait très chaud... La science apportée aux fourneaux, c'est le progrès vainqueur! "Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules végétales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigidité malgré leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules éclatent..." Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois à utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bête, Hervé This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliqués, qui font un plat, même complexe, réussi. Une véritable approche didactique qui sert deux maîtres, la science et le goût. La science du goût, en somme... --Céline Darner

Le jus d?un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à c?ur, comme on l?admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l?on déglace en fin de cuisson. Les champignons coupés et laissés à l?air « s?oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l?eau froide ou à l?eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l?eau ? Toutes ces questions, et bien d?autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu?un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l?exploration des dictons culinaires : c?est l?objet de la «gastronomie moléculaire».

La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole. Comme tous les lecteurs des Secrets de la casserole, vous trouverez le pain plus moelleux en sachant comment se crée la mie lors de la réaction chimique qu'est la panification, et vous saurez comment faire pour qu'un soufflé ne retombe pas. --Arthur Hennessy