La truffe. Histoire, Usages, Recettes anciennes

Comme tous les aliments que nous consommons, la truffe a une histoire, mais son statut de produit rare et précieux la distingue de tous les autres. Deux moments donnent un cadre à cette histoire: l'Antiquité grecque et romaine avec ses usages médicaux, ses premiers apprêts culinaires, et le XIXe siècle qui couronne la truffe "diamant" de la cuisine, selon le mot de Brillat-Savarin. Entre ces deux repères, quelques tournants: l'éclipse du Moyen Age, le rôle de la truffe dans la naissance de la grande cuisine française au XVIIe siècle, la valse hésitation des couleurs-truffe blanche, truffe noire -, et l'invention d'un nom: Truffe du Périgord. Près de 200 recettes puisées chez les grands cuisiniers du passé, du Romain Apicius à Carême et Reboul, accompagnent le parcours surprenant d'un mets d'exception, honoré au fil des siècles avec inventivité.