Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger

Extrait Balade gourmande dans Paris Cette histoire commence à l'automne 1970 alors que j'achevais mes études d'architecture. Un de mes amis m'entraîna au Pactole, chez Jacques Manière, 44, boulevard Saint-Germain à Paris dans le Ve arrondissement. Sa cuisine fut une révélation, un choc. Le soir même j'y prenais place à nouveau en ayant sollicité l'autorisation d'apporter une bouteille de la-tâche 1966, offerte par un ami bourguignon qui avait ses entrées au domaine de la Romanée-Conti. Je n'avais aucune expérience gastronomique préalable, sinon celle d'une table familiale profuse où le poulet rôti du dimanche était quelquefois suivi d'un civet de garenne lors d'une grande occasion. Dix ans plus tard, le Moniteur des travaux publics et du bâtiment me confiait une rubrique gourmande pour égayer les pages magazine de cet hebdomadaire économique. Je signais chaque semaine un billet sous le pseudonyme Acratos, découvert à la lecture du festin en paroles de Jean-François Revel, qui - traduit du grec - signifie «celui qui ne met pas d'eau dans son vin». Commençait alors une quête des bonnes petites adresses à Paris et en région, au gré de mes activités et déplacements professionnels. En 1989, Jean-Pierre Quélin, qui dirigeait Le Monde sans visa, me sollicita pour assurer l'intérim de La Reynière, le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde, qui était souffrant. Les choses s'organisèrent ; Quélin me confia une rubrique intermittente, «Entre-Mets», jusqu'au jour où Jacques Lesourne, directeur du journal, annonça dans Le Monde du 8 octobre 1993 la création d'un nouveau supplément, Le Monde temps libre, dont la rubrique gastronomie «sera confiée à Jean-Claude Ribaut, qui succède à La Reynière». N'ayant jamais rien demandé, et poursuivant mes activités d'architecte au sein d'un magazine dont j'assumais la direction de la rédaction, je pris cette charge «avec un souci maintenu d'indépendance, de qualité et de rigueur», selon les termes mêmes employés par lé patron du journal. Voilà comment j'ai découvert Paris, ses tables, ses chefs, petits et grands, et partagé avec beaucoup le sentiment que cette ville est un trésor. Tous ceux qui aiment Paris, son architecture, ses circuits, ses passages, dont les chemins ne se recoupent qu'aux lieux de l'amitié et de l'amour de la capitale, n'ont de cesse de courir d'un restaurant à l'autre. Le restaurant est le bon prétexte pour découvrir d'autres villes dans la ville, et pérégri-ner de quartier en quartier à la recherche tout à la fois d'une bouffée de vie que le centre réifié nous refuse, d'une société qui sait se coopter, d'une table aimable et familière, ou bien, les jours d'orgueil, de quelque maison grandiose. On laisse le temps s'y prélasser, les rêveries ou les conversations s'établir. À table, nos compatriotes parlent volontiers de cuisine. C'est à eux que s'adresse cet itinéraire gourmand, passé et présent, commencé avec la nouvelle cuisine à l'acmé des Trente Glorieuses, qui s'achève avec les derniers soubresauts de la cuisine moléculaire. Solliciter la curiosité du lecteur en renouvelant les approches - culturelles, littéraires, historiques, sociales - sans jamais perdre de vue l'indispensable gourmandise, c'est choisir de considérer la caillette de l'Ardèche sur un pied d'égalité avec la cuisine minimaliste d'une nouvelle génération de cuisiniers. Il fallait dans le même temps rappeler que Paris a donné naissance aux restaurants, et esquisser par petites touches une histoire de la gastronomie parisienne. J'ai choisi de rapporter cet itinéraire gourmand dans le Paris d'hier et d'aujourd'hui en procédant par groupement de quartiers, afin d'enjamber les bornages administratifs et porter le regard sur une dizaine d'ensembles urbains cohérents. Après tout, la loi de 1795 qui créa les arrondissements municipaux n'en comptait pas plus de douze à Paris. Cela m'a permis de construire mon intrigue comme autrefois le poète Pierre Béarn dans son Paris Gourmand, sans les contraintes d'un guide, sans hiérarchie culinaire ni chronologie imposée. Ce parti de raconter la table parisienne en discontinu explique mon choix, certes discutable, de mêler recettes, concepts, anecdotes, portraits de cuisiniers de différentes époques, tout à la fois fragments d'un discours gastronomique et chronique du temps qui passe.

Le cinéma de tous les temps montre l'alliance glamour, érotique, voire perverse entre la cigarette et la femme. Les cinéphiles ne peuvent pas ne pas avoir observé ce phénomène aujourd'hui relayé par une partie des professionnels de la photo. Cela méritait bien un livre.

Biographie de l'auteur Jean André Charial est jeune diplômé d'HEC quand il rejoint l'Oustau de Baumanière. C'est alors seulement que la cuisine s'impose à lui comme une passion et une profession. Avec son épouse Geneviève, il développera les Maisons de Baumanière. Après La Cabro d'or, Relais & Châteaux et table étoilée au guide Michelin, sont créés La Place, bistrot de Mausanne-les-Alpilles, le restaurant Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, le Spa Baumanière, et enfin le restaurant de l'hôtel Le Strato à Courchevel, créé par madame et monsieur Boix-Vives. Le vin est une autre passion, qui a conduit Jean-André Charial à élever en biodynamie sa propre production, "L'Affectif", au sein du Domaine de Lauzière. Jean-Claude Ribaut est architecte D.P.L.G. Il a fait ses premières armes journalistiques dans Combat, et participé à la création d'un magazine d'architecture qu'il a dirigé jusqu'en 1996. Sa première chronique gastronomique est parue en 1980, sous le pseudonyme Acratos (celui qui ne met pas d'eau dans son vin). Depuis 1989, il collabore au journal Le Monde, au temps du magistère de La Reynière, puis aux côtés de Jean Pierre Ouélin, pour finalement signer chaque fin de semaine une chronique consacrée à la table et au vin. Son propos est de solliciter la curiosité du lecteur en renouvelant les approches, culturelles, littéraires, historiques, sociales, sans jamais perdre de vue l'indispensable gourmandise. Il a collaboré à plusieurs livres, dont Terroir parisien, avec le chef Yannick Alleno (Laymon, 2010). Matthieu Cellard s'est spécialisé dans la photographie culinaire et gastronomique. Installé à Lyon, il travaille avec les chefs étoilés (Paul Bocuse, Mathieu Viannay, Le Bec, Nicolas Masse aux Sources de Caudalie, Eric Pras chez Lameloise) ainsi que pour différentes enseignes prestigieuses: Labeyrie, Revol, Rak porcelaine, Fromages de Suisse, etc. Alain Vavro, reconnu par les grands chefs étoilés avec lesquels il collabore régulièment, exerce à quatre mains avec Dominique, son épouse, ses talents de designer international dans les domaines de la cuisine, du vin et des arts de la table. Ses images colorées se retrouvent aujourd'hui sur une large palette de supports dédiés aux arts culinaires: cartes de restaurant, étiquettes, packaging, vaisselle, couverts, jusqu'à la façade du restaurant Paul Bocuse. Alain Vavro a également assuré la direction artistique de nombreux ouvrages consacrés à la gastronomie.

Lasserre est, par excellence, le restaurant français de tradition et de qualité qui résume un demi-siècle de savoir-vivre et de savoir-faire. Il peut être considéré comme un lieu de mémoire, mais une mémoire vivante, que le chef Jean-Louis Nomicos et sa brigade ravivent quotidiennement. Pour cela, il applique aux grands plats qui ont fait la réputation de Lasserre - le Pigeon André Malraux, la Canette de Challans à l'orange - les principes de vérité et d'authenticité qui inspirent ses autres créations, dont les recettes illustrées sont détaillées dans cet ouvrage. Le service, aboutissement de la préparation culinaire, satisfait aux mêmes principes de rigueur. René Lasserre, authentique visionnaire, a créé ce restaurant au lendemain de la guerre, pour inviter ses hôtes à oublier dans le tourbillon de la vie parisienne les difficultés d'un temps qui n'avait pas encore pris conscience du changement d'époque. Le célèbre toit mobile décoré par le peintre Touchagues exprime toujours l'effort tenace d'une ouverture de ce lieu d'exception sur la vie, sur son temps, sur les arts.