Des bulles de molécules pour s'éclater en cuisine. 50 recettes moléculaires sans en avoir l'air

Résumé : Charcuteries maison, saumon fumé, foie gras au sel... 60 recettes fumées et salées que vous pourrez faire facilement chez vous. Une introdcution détaillée vous donne tous les conseils pour préparer votre fumoir et toutes les techniques pour réaliser fumaisons et salaisons maison.

Près de 65 recettes fumées et salées maison pour toutes les occasions ! Toutes les recettes de base en pas à pas (fumaison à chaud ou à froid, matériel indispensable pour fumer, saumure, salage à sec...) Un sommaire illustré pour choisir en un clin d'oeil De la charcuterie maison, au foie gras au sel, des légumes en saumure à la japonaise, des graines, du fromage ou du chocolat fumés... Près de 65 recettes pour découvrir une nouvelle façon de cuisiner : rôti de dinde fumé, travers de porc fumé, poulet fumé, bresaola, pastrami de boeuf, magret séché, gravlax, saumon fumé, hareng salé, kimchi, choucroute, pickles de carottes au sel, sauce barbecue, sauce soja... Une introduction détaillée sur les différents types de fumaison et de salaison pour vous lancer en toute quiétude chez vous.

Salés, sucrés, au wok, au four, au chalumeau, le gratin se prête à tous les styles, du plus classique (gratin dauphinois, crumble) au plus inattendu (soupe de carottes gratinée aux épices douces, boulettes de poulet gratinées aux poivrons rouges, aux bettes et à l'orange, foie gras gratiné en cocotte de céleri-rave et de cèpes aigre-doux, riz au lait gratiné aux gariguettes et aux chamallows)!

Bienvenue dans l'univers du sucre, et plus exactement sur la planète des bonbons où tout est si bon que l'on en perdrait presque la boule (de gomme, bien sûr). Mais sur cette planète, tout n'est pas beau et facile Si le bonbon récompense souvent un «bon» travail, il résulte généralement d'une réalisation rigoureuse (quoique ludique) et requiert un minimum d'investissements.Voici l'équipement de l'amateur confiseur:Ustensiles- toiles de cuisson (type Silpat- moules souples, en silicone de qualité (de type Flexipan- emporte-pièces, destinés eux aussi à associer le beau et le bon (pour détailler des gels, former des moules pour sucre cuit),- thermomètre à sucre ou sonde: le premier mesure les températures de 100 °C à 200 °C, amplitude qui recouvre toutes les étapes importantes du sucre (boulet, cassé, caramel...): la sonde est plus précise, plus complète et plus rapide (les deux sont vendus dans tout magasin et site en ligne spécialisés dans le matériel de cuisine; on trouve même une sonde très bon marché à Ikea),- poche à douille, un classique de la pâtisserie, permettant de travailler plus proprement,- casseroles et poêlons en cuivre, qui sont les plus appropriés pour cuire le sucre, mais ils ne sont pas indispensables; une casserole (sans revêtement anti-adhésif) est satisfaisante,- bâtons de sucettes, moules à sucettes, papier de bonbons, papier et sachet en cellophane, qui permettent d'associer le beau, le bon et le pratique et d'éviter d'avoir les doigts poisseux (dans les magasins ou les sites en ligne spécialisés dans le matériel de cuisine ou les loisirs créatifs),- tubes à spaghettis et seringue, accessoires facultatifs qui rendent possible la confection de spaghettis à l'effet garanti (en vente sur Ka-lys gastronomie).Ingrédients- huile neutre (de pépins de raisin), pour éviter aux bonbons de coller aux moules, et pour manipuler sans laisser de trace (dans tout magasin d'alimentation),- sucre semoule, sucre roux, sucre glace, sucre cristal, pour varier la couleur et la granulométrie (dans tout magasin d'alimentation).- chocolat (de couverture), car le chocolat a sa place dans la confiserie (dans tous les magasins ou les sites s'adressant aux professionnels de la cuisine ou de la pâtisserie),- amidon de maïs (Maïzena(...)