L'art et la table

Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre retrace la lente sophistication de la cuisine française. Il explique comment, grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l'espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Patrick Rambourg évoque les différentes modes: la "nouvelle cuisine" au siècle des Lumières, qui se veut plus délicate, plus savante que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre; la "cuisine décorative" de Carême ou encore la "cuisine des palaces" d'Escoffier. Cette dernière provoquera, par réaction, l'essor des cuisines régionales, qui, selon l'auteur, constituent aujourd'hui une des plus grandes forces de notre patrimoine gastronomique. Mêlant pratique, histoire et théorie, Patrick Rambourg nous entraîne avec passion dans l'aventure de la cuisine française et nous montre comment elle a acquis une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous.

Résumé : Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, " étoilés "... Plongez au coeur de dix siècles d'une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire. Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie mondiale. Mais qui sait comment cette réputation s'est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ? Dès le Moyen Age, la plus belle ville du monde est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le " ventre de Paris ", un artisanat de bouche raffiné se développe progressivement dans la capitale. A l'orée de la Renaissance, la ville est perçue comme une cité de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l'art de la " bonne chère " est érigé en dogme et Paris devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d'un rayonnement international, la Ville Lumière est à la pointe de l'innovation : après avoir fait émerger la " nouvelle cuisine " dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie (grâce aux food trucks et autres " prêts à manger ") depuis les années 2010. Des premiers " petits pâtés " à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d'institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas, etc.) en passant par l'invention des célèbres " bouillons parisiens ", cet ouvrage basé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l'histoire riche et méconnue d'un Paris gourmand.

En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l'Occident, de l'Antiquité au XXe siècle. Des images d'art superbement reproduites ? fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux ? et des textes d'époque guident l'exposé de l'histoire de la table et de la cuisine, de leur lente laïcisation, de leur tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacle. Chaque époque a construit l'image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l'art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l'historien et une source de fantaisie pour l'artiste. C'est l'histoire de cette fructueuse et savoureuse rencontre entre l'art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l'"Eat Art", les pratiques et les rites, l'ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés.

Résumé : Nous gardons tous au fond d'un tiroir un menu qui nous rappelle l'heureux souvenir d'un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son apport à la société ? Des premiers menus du Moyen Age aux menus dégustation des chefs d'aujourd'hui, Patrick Rambourg raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire. Il présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l'évolution culinaire de la société et des moeurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d'un repas est "le mémoire de ce qui doit y entrer" (Grimod de la Reynière, 1808). Une préface de Pascal Ory, des illustrations surprenantes, un index et une bibliographie efficaces complètent ce voyage aux pays des menus. Avec ses contrastes, des "petits soupers de Choisy" aux "menus de l'Occupation" !