Le chêne vert, le chêne-liège et autres chênes méditerranéens

Quand Adam fut chassé du Paradis terrestre, il envoya Eve courir les champs à la recherche de leur pitance, et Eve en rapporta la fève... En vérité, la fève fut l'une des premières nourritures des populations méditerranéennes. Les textes et les coutumes antiques en disent long sur la place qu'elle occupe dans l'imaginaire des peuples de l'ancien monde. Tour à tour réserve d'hiver et promesse de vie, symbole de fécondité et de bonheur, la fève fut aussi instrument du destin chez les Grecs. De nos jours, beaucoup d'entre nous ne connaissent d'elle que la relique de prospérité cachée dans le gâteau des Rois. Ce petit livre nous invite à redécouvrir la fève, à travers une excursion gourmande, dans le temps et l'espace, tout autour de la Méditerranée.

L'aubergine indienne s'est glissée dans les jardins du golfe du Bengale il y a trois millénaires. Il lui a fallu mille ans pour séduire la Chine, et elle n'a abordé le monde méditerranéen qu'au début du Moyen Age, sur les routes de l'Islam. Précédée d'une aura maléfique, accusée d'être porteuse de nombreux maux, cette cousine des tomates et piments américains a difficilement obtenu droit de cité en Europe de l'Ouest. Aucun légume n'inspire des sentiments aussi mitigés que la replète et noire aubergine. Et pourtant, promesse de délices végétariennes, elle triomphe savoureusement, de sa mauvaise réputation. Son histoire est celle de l'irrésistible ascension d'une mal aimée.

Sur les rives de la Méditerranée, quand l'été ardent glisse vers l'arrière-saison, grenades, caroubes, jujubes, pistages et arbouses annoncent que l'automne vient d'arriver et nous entraînent en douceur vers la retraite hivernale. Ce sont les fruits d'arbres plutôt modestes, souvent méconnus, qui ont pourtant beaucoup compté pour les peuples méditerranéens et méritent d'être célébrés pour leurs usages précieux et leur riche symbolique. Honorons donc le grenadier aux fruits porteurs de vie, le caroubier aux mille carats, le jujubier sacré de la tradition musulmane, le pistachier à l'amande raffinée, sans oublier l'arbousier, rude pionnier des maquis qui fut jadis symbole d'immortalité.

Ce livre "à quatre mains" invite à découvrir la saga du riz, son histoire botanique et agricole, les rites et légendes qui l'accompagnent et enfin ses métamorphoses en cuisine. Claudine Rabaa décrit d'abord les origines du riz, en Asie, puis raconte ses principaux voyages, en Afrique, au Brésil, en Amérique du Nord et en Europe. Elle présente ensuite les riz du monde, longs ou ronds, blancs ou rouges, gluants ou parfumés, qui ont tous enrichi la gastronomie de cette céréale cosmopolite. Passant à la pratique, Thierry Thorens propose alors plus de deux cents recettes originales, salées ou sucrées, qui, par des associations nouvelles ou insolites, permettent de renouveler de façon savoureuse la cuisine du riz : crème de riz au boeuf et au cumin, salade de riz sauvage à la crème de thym, riz au romarin et au canard, pâté de saumon et de riz à la livèche, ou encore riz au vin rouge et aux myrtilles... Méditerranéenne des deux rives, Claudine Rabaa a partagé sa vie entre terrain, jardin et cuisine. Botaniste et écologiste, elle a travaillé trente ans sur les hauts plateaux steppiques d'Algérie, à l'Institut national agronomique puis à l'université. Compagnon cuisinier des Devoirs unis, Thierry Thorens dirige le restaurant La Chamade à Morzine, où il propose une cuisine inventive et généreuse.