Glaces et sorbets, complètement givrés !

IntroductionLes premiers desserts glacés sont nés en Chine et en Arabie plusieurs siècles avant notre ère. Les glaces (ou sorbets) étaient obtenues par un refroidissement sur de la glace ou par adjonction de neige.Aujourd'hui, nous utilisons des sorbetières ou turbines afin de refroidir le plus vite possible les préparations. Plus le refroidissement est rapide, meilleure est la texture de la glace.Le choix de la sorbetière et sa bonne utilisation auront une grande incidence sut la texture. La sorbetière fonctionne par une accumulation de froid grâce à un passage au congélateur, alors que la turbine à glace produit elle-même du froid. Si vous en avez les moyens, je vous recommande l'utilisation d'une turbine à glace.Les glaces sont des préparations réalisées à partir de lait et de crème auxquelles on ajoute des jaunes d'oeufs et du sucre: il s'agit de crèmes anglaises aromatisées. Les sorbets ont pour base un sirop composé d'eau et de sucre auquel on ajoute des fruits ou des jus de fruits.Les pâtissiers et/ou glaciers choisissent des sucres spéciaux et des additifs afin d'optimiser texture et conservation de leurs desserts glacés. Si vous voulez faire comme eux, dans les recettes qui vous sont proposées ici, vous pouvez remplacer 15 % du sucre par du glucose atomisé et ajouter 5^% de stabilisateur. Vous trouvez ces produits dans les magasins pour professionnels ou épiceries fines spécialisées dans la pâtisserie.Ce livre vous permettra de réaliser toutes les recettes de glaces et sorbets classiques, de découvrir de nouveaux parfums ou associations avec notamment 5 recettes de glaces salées. Vous pourrez aussi vous régalez avec une multitude de desserts glacés plus gourmands les uns que les autres!Voici 50 recettes faciles, goûteuses et rafraîchi plaisir et vous faire plaisir tout au long de l'année!