Cuisine des Ports. Carnet 3, de l?Île-d?Yeu à Saint-Jean-de-Luz

Tout au long de l'hiver, elle abonde sur les étals. L'endive plus souvent associée aux noix et au roquefort en salade et au jambon et à la béchamel en gratin, cette salade d'hiver par excellence semble faire partie d'un quotidien si banal qu'elle pourrait passer inaperçue, réservée aux dyspeptiques ou aux régimes amaigrissants. Or, malgré sa réserve et sa modestie, elle est capable de séduire les plus fins palais et les plus grands chefs l'ont adoptée pour de gourmandes préparations."

La fève fait actuellement un retour en grâce, pouvant être consommée fraîchement cueillie, en une saison estivale très courte dont il faut profiter au maximum et qu'il est possible de prolonger en l'achetant prête à l'emploi, dans les rayons des surgelés ! Les véritables amateurs la dégustent rituellement au printemps à la croque-sel (débarrassée de sa peau épaisse qui contient des tanins) lorsqu'elle est petite et très tendre, parfois en compagnie d'une tige d'ail nouveau ; c'est là qu'elle révèle la finesse de son goût de noisette et la délicatesse de son parfum légèrement vanillé.

Sillonnée depuis la nuit des temps, la Méditerranée, "zone de métissage", est une mer de circulation où les échanges ont façonné une civilisation, un art de vivre, une convivialité. Sur ses rivages, des femmes aux cultures différentes, ont développé un patrimoine culinaire original, à travers des siècles d'échanges ininterrompus. Bouillinade, pistou, soccanissarde, tielle ou encore anchoïade sont autant d'exemples de recettes variées et savoureuses, chargées d'influences, qui se déclinent en une multitude de versions. Suivons les parfums et les odeurs où dominent l'ail et l'anis, reflets des cuisines qui ont façonné l'identité culinaire des différents ports.